Сумса с рыбой

40—50 г. теста, 
10—15 г. отваренного риса, 
15 г. рыбы, 
3 г. масла (для начинки);
6—10 г.  топленого масла, 
10 г. лука,
перец 
1 кг муки
20—40 г. дрожжей,
 2 стакана воды или молока, 
2—4 столовых ложки масла,
 2—3 яйца, 
1 столовая ложка сахарного песка
1 чайная ложка соли (для теста)

Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20—40 г. на 1 кг муки и развести на теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2—4 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30—32°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ваниль и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Затем поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1—2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Воздух способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее с вечера.
Кроме сливочного или топленого масла и маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Обжаренная рыба смешивается с рисом и пассерованным луком. На одну половину раскатанной лепешки укладывается начинка и края защипываются. Обжаривается самса на сковороде с маслом
Рис нужно предварительно отварить. Для фарша берутся сом и судак. Рыбу нужно нарезать небольшими кусками и обжарить в масле. Когда рыба остынет, удалив кости, мелко ее нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец, соль и все это тщательно перемешать.
Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом в 40—50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить начинку и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.

Ингредиенты начинки рассчитаны на 1 пирожок.