| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Вязига, рис, хрящи осетровой головы, теша осетра |
| Суть рецепта |
|---|
| Замешивается дрожжевое тесто на кипяченом молоке. Готовятся начинки из отваренных риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, соленой осетровой тешки, тушеного лука. Подошедшее тесто раскатывается кружками, на него последовательно выкладываются слои риса, лука, хрящей, вязиги и теши. Формуются расстегаи традиционной формы, смазываются молоком и запекаются. При подаче в отверстие расстегая добавляется осетровый булон. |
Ингредиенты
Хрящей осетровой головы — 200 гр. Тешки осетровой — 200 гр. Вязиги — 100 гр. Муки — 400 гр. Молока – 2-11/2 стакана. Дрожжей — 2 золотника (≈ 8 гр.). Рису — 50 гр. Луку — 50 гр. Масла — 200 гр. на фарш. Соли, сахару — по щепотке.
Приготовление
Для московских растегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 гр. муки идет 1 стакан молока и 8 грамм дрожжей.
Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 гр. муки и влить 1/2 стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться.
Между тем, приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки.
Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным.
Рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом;
Хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами;
Осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости, как вообще варят соленую рыбу.
Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части.
Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку.
Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму растегая, оставляя средину открытой.
Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 чайную ложку и печь растегаи на поду печи, отчего они и называются
«подовыми».
Для печения растегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком растегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь.
Держать растегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся.
Примечание
Перед подачей вливают в средину каждого растегая немного осетрового бульону.
Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие растегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду растегаи румянятся быстрее, чем на листе. Ставить растегаи можно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.
