Расстегаи закусочные

На 50 шт. расстегаев весом по 50 г:                    На 500 г. начинки:             
мука высшего сорта 1475,                                  филе судака 293
сахар 55,                                                            рис 30,
маргарин столовый 75,                                        визига вяленая 40 или сырая 160
меланж 175,                                                        лук репчатый 42
соль 15,                                                              маргарин столовый 50,
дрожжи 45,                                                         перец молотый 0,25,
вода для замеса теста 500.                                 зелень петрушки 4,
Вес теста 2250 г.                                                 соль 6.
Начинка рыбная с визигой и рисом 750,          Семга, лососина, кета или чавыча 3 г.

Тесто для расстегаев приготовить опарным способом, но более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Филе судака (без кожи и костей) нарезать кусками и припустить, а после охлаждения нарубить. Визигу сварить в подсоленной воде, изрубить или пропустить через мясорубку, сварить рассыпчатый рис, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Подготовленные продукты смешать, добавить маргарин столовый, мелко нарубленную зелень петрушки, специи и все тщательно перемешать. Раскатанное тесто нарезать при помощи круглых выемок. На каждый кусочек теста положить начинку (15 г), а на нее поместить кусочек семги, лососины, кеты или чавычи (филе), после чего защипнуть с обеих сторон так, чтобы в середине расстегая была видна уложенная рыба, дать расстояться. После расстойки смазать меланжем и выпекать. Расстегаи подают в горячем виде, к зернистой икре, а также как горячую закуску.