| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Вязига, зелень петрушки, рыбный бульон |
| Суть рецепта |
|---|
| Замешивается дрожжевое тесто. Готовится начинка (отваренная вязига + пассерованный лук + крутые яйца + зелень + специи). На раскатанное тесто выкладывается начинка и формируется расстегай традиционной формы. Готовые расстегаи выкладываются на смазанный маслом противень, расстаиваются, смазываются яйцом, заправляются кусочком масла, выкладываемого в отверстие, и запекаются при средней температуре. |
Ингредиенты
Для теста: Муки — 400 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 шт. Молока — около 1/2 стакана. Воды — 1/2 стакана. Дрожжей — 25 гр. Соли, сахару — по щепотке. Для фарша: Вязиги — 100 гр. Яиц — 3 шт. Масла столового — 100 гр. Луку — 1 шт. Бульону рыбного — 1 суповую ложку. Соли, перцу — по вкусу. Зелень петрушки.
Приготовление
Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию.
Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.
Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде.
Затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2.5 часа).
Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике.
Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного.
После того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину растегая открытою.
Приготовив таким образом все растегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около 1/4 часа.
Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого растегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.
Примечание
Когда растегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа.
Готовые испеченные растегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
Примечание о фарше.
Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась.
Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки.
В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. ложки).
Кроме вязиги, в растегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.
