| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сельдерей, петрушка, лук. |
| Суть рецепта |
|---|
| Головы, кости и плавники варятся с овощами, процеживаются и применяются для приготовления рыбных соусов. |
Предисловие: Основой соусов являются рыбный бульон и обжаренная с жиром или без жира пшеничная мука (пассеровка — светло-золотистого цвета). Для приготовления соусов бульон рыбный варят из пищевых рыбных отходов (кости, плавники, головы и др.), которые получаются при подготовке и разделке рыбы на филе, а также используют бульон после варки рыбы.
Ингредиенты
Продукты на 1литр бульона: 800 г рыбных отходов (головы, кости, плавники), 1300 мл воды, 60 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Головы рыб без жабер, кости, плавники заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир, добавляем нарезанные овощи (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук), уменьшаем нагрев и варим 50 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживаем и применяем для приготовления рыбных соусов.
