| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Петрушка, репчатый лук, винный уксус, яйца, сливочное масло, зелень. |
| Суть рецепта |
|---|
| Зелень тушится с уксусом и водой. Добавляются яичные желтки и соус взбивается, в процессе взбивания добавляется масло и специи. |
Предисловие: По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями.
Ингредиенты
• 5—6 горошин перца, • два стебелька петрушки вместе с листиками, • 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, • 2 ст. ложки винного уксуса, • 4 ст. ложки воды, • 3 яичных желтка, • 150—175 г сливочного масла, • 1 чайная ложка прочей зелени, молотый красный перец
Приготовление
Растопить масло. Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном.
Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горячую воду и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сливочного масла.
Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще. Затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло (или холодное масло — маленькими кусочками). В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол. Если это невозможно, то посуду с соусом надо оставить в горячей воде (без крышки) и время от времени взбивать.
Примечание
При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добавлять в свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид.
Соус беарнез подавать к жареной рыбе или к рыбе в тесте, жаренной во фритюре,
