Соус маионез (старинный рецепт)

На 5 персон:
Ланспику — 11/2 стакана.
Желтков — 2—3 шт. 
Уксусу — по вкусу. 
Горчицы — 1 ч. ложку. 
Соли – по вкусу, 
Кайенского перцу – по вкусу,
Прованского масла — 1/2 стакана.

Отмерив нужное количество распущенного ланспику, прибавить в него сырые желтки, прованское масло, уксус, горчицу и соль.

Поставить кастрюлю с соусом на лед и начать выбивать сначала металлическим веничком, а потом лопаточкой до тех пор, пока соус побелеет и будет такой густоты, что может держаться на чем бы то ни было, не стекая.

Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд из рыбы.

Ланспик. Для маионеза всегда берется ланспик, имеющий вкус того продукта, который покрывается этим соусом.
Если ланспик, взятый для маионеза, очень клейкий и быстро застывает на холоде, отчего при взбивании в соусе образуются комки, то, чтобы ослабить клейкость, нужно в соус прибавить немного прованского масла или бульону.
Если же обратно, соус долго не густеет, то нужно прибавить немного ланспику.
Поправка. Если в соусе образуются комки, то его нужно согреть, тогда комки разойдутся, и после того снова взбить на льду.
Выбивание соуса. Соус маионез можно выбивать лопаточкой и веничком; если выбивают лопаточкой, то он бывает гладкий, а если веничком, то пышный, вроде мусса. Поэтому удобнее сначала выбивать веничком, а когда начнет густеть, то лопаточкой.
Густота соуса. Готовый маионез должен быть такой густоты, чтобы держался на лопаточке, не стекая (густота хорошей сметаны); только тогда им удобно покрывать филеи.