| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Горчица, уксус, сахар. |
| Суть рецепта |
|---|
| Яичные желтки растираются с горчицей и прованским маслом. После достижения нужной густоты добавляется уксус, соль и сахар. |
Ингредиенты
Масла прованского — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Уксусу — по вкусу. Горчицы — 1 ч. ложку. Соли — по вкусу Сахару — по вкусу Кайенского перцу — по вкусу.
Приготовление
Отбить в глубокую чашку сырые желтки.
Прибавить готовой горчицы,
Растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону.
Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу уксуса-эстрагона или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса.
Размешать в одну сторону, прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару.
Примечание
Соус провансаль подается к холодным блюдам из рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.
Объяснения и примечания
Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.
Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:
1) Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 чайной ложки сразу).
2) Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону.
Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).
Если соус приготовляется на большое количество масла (более 1/2
бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.
Лимонный сок. Вместо уксусу в провансаль можно прибавить по вкусу лимонного соку, отчего соус получает очень приятный вкус, менее резкий, чем от прибавки уксуса.
Густые сливки можно прибавлять в совсем готовый провансаль, для придания ему нежного вкуса и белого цвета. Если провансаль сделан из 1/2 бут. масла, то можно прибавить 1/4 стакана сливок.
Поправка. Если во время вливания масла соус испортится — станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, — он опять загустеет.
Примечание. Если желают сохранить соус до другого дня, то его нужно залить молоком или сливками, а на другой день это молоко слить прочь; тогда на соусе не будет насыхать корочка.
