Когда собираются солить мелкую рыбу, то обычно ее не чистят. Если засолка предполагается летом, то лучше все-таки рыбку выпотрошить, иначе она может испортиться. Лучше всего для засолки использовать весеннюю или зимнюю рыбу, то есть до того как пройдет икромет. После икромета рыба уже не такая жирная, да и вкусовые качества теряются.
Крупную рыбу нужно потрошить в любом случае (свыше 2-3 кг). При потрошении нельзя трогать брюшную полость рыбы, так как жир на брюшке покрыт тонкой пленкой, которую не надо повреждать. Чтобы выпотрошить рыбу нужно сделать вдоль хребта на ее спинке разрез, отсекая, таким образом, от позвоночника ребра. Потом рыбу не надо промывать водой, а только вытереть насухо чистой тканью.
Сухой способ: взять деревянный ящик или корзину и застелить мешковиной или чистой холщовой тканью. Рыбу надо укладывать рядами и плотно. Укладывают рыбу кверху брюшком хвост к голове. При укладке особи пересыпают солью. На 10 кг рыбы нужно примерно 1,5 кг соли. После укладки на все кладут деревянную крышку, а сверху ставят груз (гнет). Просаливаться рыба должна в прохладном месте примерно 1-1,5 недели.
Мокрый посол: берут цельную посуду (она не должна окисляться!). Укладывают рыбку так же, но соли берут меньше – 1 к 10. На рыбу нужно будет уложить деревянный круг (из осины или липы). Просаливается продукт 4-8 дней – время засаливания зависит от размера рыбы. Затем последнюю промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину на хранение.
Провисной посол: (используют в том случае, если рыба очень жирная) Для этого готовят соляной раствор такой плотности, чтобы в нем не тонула сырая картофелина. Рыбку подвешивают в этом растворе на поперечных прутьях. Рыбины должны располагаться достаточно свободно, чтобы по-хорошему просолиться. Засаливается рыба обычно неделю.
