Португальцы часто вялят треску целиком, но в домашних условиях разумнее взять филе, разрезав его на куски размером с ладонь. Подготовьте филе трески – срежьте кожу, выньте кости – и разрежьте его на части с тем расчетом, чтобы они поместились в посуду для засолки. Насыпьте соль на дно стеклянной или пластиковой посуды так, чтобы она полностью покрыла дно, и уложите всю рыбу, пересыпая филе солью. Последний кусок трески посыпьте солью сверху так, чтобы каждый кусок рыбы был со всех сторон покрыт солью. Поставьте треску в холодильник и забудьте о ней на 3-4 дня: рыба выделит много влаги, а сама станет упругой и плотной.
Достаньте треску из холодильника, промойте под холодной водой и обсушите. Повесьте рыбу в тени, в продуваемом месте (балкон или мансарда вполне подойдут) и оставьте там еще на неделю или около того, чтобы из трески ушла вся влага и она стала окончательно твердой. Ваша бакаляу готова, и ее можно убрать в холодильник, где она без проблем пролежит год, а то и два.
Перед приготовлением залейте рыбу холодной водой и замочите на 12 часов, в процессе сменив воду несколько раз, чтобы треска стала не такой соленой. Отличия от свежей трески видны невооруженным глазом – вкус бакаляу оказывается более насыщенным и строгим, а консистенция – плотной, почти зернистой.
