Рыба должна обязательно быть свежей, то есть плотной, с красным или светло-бордовым цветом жабр; мягкая и с белеющими жабрами для этих целей непригодна. Еще одно условие: ни в коем случае ее не промывать.
В жабры и рот рыбы засыпать соли крупного помола (протолкнуть ее внутрь палочкой), рассортировать ее по весу.
Солить можно в картонной коробке или ящике из-под почтовой посылки, в кастрюле. В донышке коробки сделать отверстия (в стандартном ящике — 20, по четыре в ряд), на дно насыпать соль слоем 8—10 миллиметров, уложить сначала самую крупную рыбу и полностью засыпать ее солью; поверх нее — средних размеров и т. д., последний слой — мелкая рыба, засыпанная солью. Все это накрыть крышкой из фанеры, но так, чтобы зазор между стенками ящика и крышкой был не менее 20—25 миллиметров (для вентиляции). Гнет должен быть достаточно тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить рыбу.
Под емкость подложить два разных по высоте деревянных бруска, чтобы стекал образовавшийся тузлук. Если засолка в кастрюле, то по истечению суток слить образовавшийся рассол, в этом и заключается сухой засол. Хранить необходимо в прохладном месте. Красноперку и подобных рыб весом 300—500 граммов рекомендуют солить 2—3 суток, но можно и дольше, килограммовых — 4—5 суток.
