| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Куски рыбной спинки натираются солью среднего помола, плотно укладываются в контейнер, выдерживаются под гнётом в холодильнике до появления обильной жидкости, затем солятся без гнёта ещё двое суток. Просоленная рыба промывается и подвяливается двое суток. |
Предисловие: Слово «балык» — тюркского происхождения и переводится как
просто рыба. В русский же язык оно перекочевало, несколько изменив
свой первоначальный смысл. У нас им обозначают способ приготовления зачищенной спинки рыбы благородных пород, чаще всего осетровых, или, как говорили прежде, красной рыбы: белуги, севрюги, стерляди*, осетра, шипа. Сейчас красной рыбой обычно называют многочисленное семейство лососёвых, подрузумевая цвет её мяса, но
сто лет назад и ранее слово «красная» прежде всего означало — красивая, благородная, ценная. Кстати, из лососёвых к числу красных причислялась лишь северодвинская сёмга.
Ингредиенты
Спинака осетра (стерляди) – 1 кг Соль среднего помола – 30 г
Приготовление
Спинку небольшого осетра или стерляди, зачищенную от кожи, разрезаем на куски, способные уместиться в той посуде, которую вы выбрали.
Удобнее всего это делать в пластиковых контейнерах с крышкой, умещающихся в нижней части вашего холодильника.
Каждый кусок натираем солью среднего помола. Понадобится примерно 30 г соли на 1 кг рыбного филе.
Плотно укладываем куски в контейнер, придавливаем гнётом и убираем в холодильник примерно на сутки.
Когда вокруг рыбы образуется достаточное количество жидкости, чтобы она полностью её покрывала, гнёт можно убрать, закрыть контейнер крышкой и оставить рыбу в холодильнике ещё на пару суток.
Засоленную рыбу промываем чистой холодной водой, обвязываем шпагатом и вялим пару суток в прохладном проветриваемом помещении.
Примечание
Хранить балык надо в холодильнике, завернув в пищевую бумагу. В полиэтилене рыба быстро задохнётся и испортится.
Готовый балык нарезается поперёк тонкими пластами и подаётся как закуска к крепким напиткам или как дополнение к ботвинье.
Да и к завтраку или чайному столу его тоже не грех подать.
Василий Лёвшин и Елена Молоховец в своих книгах предлагали пересыпать осетрину при засолке ещё и хмелем, который даёт вкус и увеличивает срок хранения рыбы.
