| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Сахар, лавровый лист, перец |
| Суть рецепта |
|---|
| Пластованная рыба без головы натирается засолочной смесью (соль + сахар + специи), укладывается плотно в контейнер и выдерживается в холодильнике 8 часов. Соленая рыба очищается от соли без промывки и коптится холодным способом от 8 часов до 2-х суток в зависимости от размера. |
Ингредиенты
• Чавыча – 1 кг; • Соль – 2 ст. л.; • Сахар – 1 ст. л.; • Перец чёрный молотый – по вкусу; • Лавровый лист – 1-2 шт.; • Другие специи для засолки рыбы – по вкусу.
Приготовление
Перед копчением свежемороженую рыбу оттаивают на столе при комнатной температуре не менее 4 часов.
Чавычу копченую можно готовить из филе с кожей. Для приготовления этого полуфабриката тушки очищают, разрезают брюшко, вынимают внутренности. Действуют аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе мякоть филе будет горькой. У тушки отрезают голову, хвостовой плавник и вдоль позвоночника разрезают на 2 части.
Затем срезают позвоночник. Можно удалить рёберные кости. Слишком крупную рыбу дополнительно нарезают на куски.
Полуфабрикаты промывают, удаляя плёнки, запёкшуюся кровь и обсушивают с помощью бумажного полотенца. Филе натирают солью с добавлением сахара 2:1 и остальных специй по рецептуре. Укладывают плотно в контейнер, пересыпая той же смесью. Закрывают крышкой, ставят в холодильник для посола на 8 часов.
Совет! Желательно не промывать засоленные полуфабрикаты от излишка соли, а соскоблить ее с поверхности и протереть остатки полотенцем. В этом случае мякоть будет более обезвоженной.
Далее рыбу подвешивают для подвяливания на 24 часа в хорошо проветриваемом месте.
Подготовленную рыбу помещают в камеру копчения: укладывают на решётку или подвешивают за крючки. Закрывают плотно крышкой.
В качестве древесных материалов можно использовать смесь ольхи, яблони и абрикоса. Для «изюминки» во вкусе добавляют кожицу цитрусовых. Все компоненты засыпают в корпус дымогенератора, закрывают крышкой. Соединяют дымогенератор с камерой, поджигают древесину. Во время копчения поддерживают температуру дыма 25-27 °С. Продолжительность обработки – от 8 часов до 2-х суток в зависимости от массы изделий.
После обработки дымом копчёности подвешивают на улице для созревания. Мякоть станет более вкусной за счёт того, что она пропитается продуктами копчения, выветрится резкий запах дыма.
Примечание
Теперь о том, как есть чавычу холодного копчения. Рыбка хорошо сочетается с картофелем отварным, лимоном, зеленью, свежими овощами.
