| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Потрошенные обезглавленные тушки засаливают сухим способом, выдерживают в холодильнике от 2 до 48 часов. Просоленная рыба ополаскивается, обсушивается и вывешивается для подвяливаничя на срок от 30 минут до нескольких часов. Подготовленная рыба укладывается на смазанные маслом решетки и коптится горячим способом по трёхступенчатой схеме около 4-х часов. Готовая рыба вывешивается для проветривания и созревания мякоти. |
Ингредиенты
Чехонь Соль
Приготовление
Подготовка чехони к горячему копчению
Для горячего копчения выбирают чехонь среднего размера. Тушки должны иметь одинаковую массу для того, чтобы они одновременно дошли до полной кулинарной готовности.
Чтобы закоптить рыбу горячим способом, её подготавливают следующим образом:
• Тушки перед разделкой оттаивают на воздухе в течение 2-3 часов, если используется рыба свежезамороженная. Для свежей и охлаждённой эта операция пропускается.
Важно! Не стоит использовать для горячего копчения тушки перемороженные, иначе готовые изделия будут разваливаться.
• У рыбы удаляют голову. В том случае, если оставляют тушки вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, иначе готовые копчёности быстро испортятся.
• Чешую можно не чистить, а вот потрошить тушки нужно обязательно. Через разрез брюшка вынимают потроха, тщательно промывают от тёмной плёнки и кровоподтёков.
• Помытые полуфабрикаты промокают бумажными полотенцами, удаляя излишнюю влагу.
• Перед горячим копчением чехонь солят. При сухом посоле в каждую рыбку втирают соль, часть засыпают под жаберные крышки. Пересыпают солью каждый ряд рыбы и обильно посыпают сверху. Посолочную ёмкость с тушками закрывают крышкой, ставят в холодильник на 2-3 часа. Можно засаливать более длительное время – 24-48 часов.
• Просоленную рыбу ополаскивают в воде, смывая излишки соли. Чтобы получить слабосолёный продукт, тушки оставляют в воде на несколько часов.
• Полуфабрикаты вновь обсушивают с помощью бумажных полотенец и оставляют на воздухе для подвяливания на срок от 30 минут до нескольких часов.
Горячее копчение чехони
Для копчения горячим способом заранее подготавливают коптильную ёмкость. На дно насыпают щепу ольхи, веточки фруктовых кустарников, предварительно смочив их водой. Закрывают древесные материалы специальным поддоном, который будет во время копчения собирать стекающий с тушек жир.
В верхней части ёмкости закрепляют решётки, для того, чтобы тушки разместить горизонтально или прутья, чтобы подвесить рыбу на крючках в вертикальном положении. Смазывают решётки рафинированным растительным маслом, укладывают чехонь, оставляя промежутки между отдельными тушками.
Важно! Если не оставлять промежутки между полуфабрикатами, то боковая поверхность не прокоптится.
Коптильню закрывают герметично крышкой и помещают её на источник нагрева. Это может быть обычная плита, мангал, костёр, очаг.
Желательно следить за температурой процесса копчения. Более качественными получаются рыбные копчёности, если проводить обработку дымом по следующей схеме:
• подсушка рыбы при температуре 50-90 °С в течение 15-30 мин;
• проварка при 100-140 °С в течение 45 мин;
• собственно копчение при 80-120 °С в течение 3-3,5 час.
Примечание
Готовые рыбные копчёности вывешивают на улице для проветривания и созревания мякоти. Выбирают место в тени, с хорошей вентиляцией, накрывают изделия марлей, чтобы уберечь от различных насекомых.
