Чехонь холодного копчения

Чехонь – 1 кг
Соль – 150г
Сахар (при мокром посоле) – 1 ч.л.

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование
Рыбу берем свежую, только пойманную. Ее нужно выпотрошить и промыть холодной водой. Обычно еще удаляют анальный и хвостовой плавники.

Вымытую рыбу острым ножом пластуем вдоль спины, отделяя половинку тушки. Удаляем хребет и ребра. Теперь стоит приступить ко второй части копчения чехони — засолке рыбы.

Засолка и ее виды
Чтобы в чехони не оставалось лишней влаги при копчении, ее вытягивают при помощи соли. Любой рецепт копчения мелкой рыбы предполагает предварительную засолку одним из двух методов:
 сухая засолка
 мокрый посол

При сухом посоле рыба укладывается плотными рядами в деревянную емкость или корзину, застеленную полотном, брюшками вверх и засыпается солью. На 1 килограмм рыбы идет 150 граммов крупной соли.

Поверх устанавливается гнет, под его тяжестью чехонь выделяет сок, который стекает через прутья корзины или доски ящика.

Рецепт приготовления чехони методом мокрого посола подойдет для тех, кто солит рыбу впервые: уложите рыбу в ведро, таз или кастрюлю плотными рядами брюшком вверх.

Пересыпьте смесью соли с сахаром (в пропорции 1 столовая ложка сахара на 1 килограмм соли). На килограмм чехони нужно 100 граммов сахарно-солевой смеси.

Поверх рыбы ставится гнет.

За время засолки чехонь плавает в выделяющемся соке-тузлуке, равномерно просаливаясь. Хранить ее нужно в прохладном месте — погребе, подвале, неотапливаемом гараже или кладовой.

Обычно для сухого и мокрого посолов не слишком крупной рыбы достаточно 3-4 дней. Спустя это время чехонь нужно достать и перейти к следующему этапу — отмачиванию и подвяливанию.

Отмачивание и подвяливание
После того, как чехонь просолилась, ее обязательно нужно тщательно промыть в проточной холодной воде и на пару часов замочить. Время замачивания для некрупной рыбы — примерно сутки. За этот период нужно не меньше 5 раз сменить воду для замачивания.

Требуется удалить из рыбы максимальное количество влаги. И одна только соль с этим не справится. Поэтому через сутки вымачивания, когда лишняя соль выйдет, укутайте чехонь марлей, чтобы на нее не попали пыль, личинки мух или насекомые, подвесьте в хорошо проветриваемом и тенистом помещении и оставьте на 12-24 часа. Проверяйте рыбу почаще — нельзя допустить, чтобы она пересушилась и задубела. Если же это произошло, снова замочите ее на 10 минут в присоленной воде.

Холодное копчение
После столь длительной подготовки наконец-то можно приступить к самому процессу копчения. В среднем он занимает примерно 3 суток — за это время рыба коптится так называемым холодным дымом, который доходит до камеры копчения с температурой всего в 25-30 градусов. Для него лучше всего использовать опилки и мелкие ветки плодовых деревьев. А вот хвойные породы для копчения брать не стоит — чехонь быстро наберет вкус горьких эфирных масел сосны или ели.

Копчение чехони можно проводить как в подвешенном состоянии, так и на решетках.

В первом случае обязательно надежно закрепите рыбу на веревках или крюках, чтобы она не упала.

На решетку чехонь укладывается спинкой вниз.

Перед укладкой стоит смазать прутья решетки маслом, чтобы тонкая кожа рыбы не прилипла к ней.

Для чехони время копчения невелико — достаточно суток-полутора.

После этого рыбу нужно аккуратно остудить: можно ненадолго оставить ее в выключенной и потухшей коптилке, чтобы она остывала природным способом, можно использовать вентиляторы для охлаждения, а можно просто обеспечить постоянный приток свежего воздуха и следить, чтобы на рыбу не осела пыль.
Как видите, рецепт приготовления чехони холодного копчения не так уж сложен.