| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Лавровый лист, сушеная зелень |
| Суть рецепта |
|---|
| Тушки рыбы засаливаются сухим способом в смеси соли специй, выдерживаются в холодильнике 10-15 часов, затем вымачиваются в воде 5-10 минут. Просоленная рыба просушивается в подвешенном состоянии несколько часов, затем коптится холодным способом двое суток при температуре дыма 27-30С. Готовая рыба проветривается на воздухе. |
Предисловие: Несмотря на технологическую сложность процесса холодного копчения, подготовка продукта не потребует каких-либо специальных навыков или замысловатых ингредиентов. Основным компонентом является соль, которая проникает в волокна и вытесняет влагу. Правильно просоленная рыба уже будет съедобна, так как при ее вялении проводится такая же засолка. Мясо макруруса водянистое, поэтому оно просолится достаточно быстро.
Ингредиенты
Макрурус – 5 кг Соль – 1 кг Перец – по вкусу Лавровый лист Сушеная зелень
Приготовление
Чтобы приготовить сухую смесь для засолки, необходимо в соль добавить немного черного душистого перца. Правильно рассчитать количество соли поможет следующая пропорция: на 5 кг рыбы требуется 1 кг соли. Это соотношение очень условное, так как соли должно быть предостаточно, а излишки придется выбросить. Количество перца каждый может выбирать самостоятельно. Отлично сочетается со вкусом рыбы лавровый лист, сушеная зелень.
Приготовленный сухой маринад рассыпают равномерно на столе. Затем каждую тушку обмакивают в соль, немного втирая крупинки в мякоть. Просолить рыбку следует снаружи и изнутри.
Готовые тушки укладывают в небольшую кастрюлю, подходящую по размеру. Необходимо действовать аккуратно, чтобы не нарушить целостность. Обычно рыба солится в холодильнике за 15 часов. Учитывая структуру макруруса, можно время засолки уменьшить до 10 часов.
Рыба не впитает в себя слишком много соли, но от ее избытка на поверхности придется избавиться. Соль можно убрать бумажными салфетками, но лучше вымочить тушки в воде. Им достаточно полежать 5-10 минут.
После такой процедуры в обязательном порядке следует рыбу просушить. Ее развешивают на бечеве.
Важно! Некоторые любители считают, что от способа подвеса рыбы зависит результат просушки. При вялении рыбу подвешивают, прокалывая тушку у основания хвоста.
Тогда мясо получается более сочным. В нашем случае необходимо по максимуму избавиться от влаги, поэтому бечеву следует продеть через глазные отверстия.
Просушивание займет всего несколько часов. О готовности рыбки к копчению укажет наличие тонкой пленочки, покрывающей внутреннюю и наружную поверхность тушки. Если соль убирали салфеткой, то желательно тоже просушить рыбу, особенно макруруса, так как его мясо содержит много влаги.
Первый этап копчения должен длиться не менее 7 часов. Если в это время обработку дымом прервать, то при температуре 27-30°C градусов в волокнах рыбы быстро заведутся микроорганизмы, а после 7-8 часов копчения рыбке уже ничего не страшно, можно делать перерывы.
Обычно копчение макруруса занимает около 2 суток. Точное время указать невозможно, так как нет строгого критерия готовности продукта. Ориентируются на золотистый цвет шкурки и желтоватый цвет мяса рыбки.
Примечание
В обязательном порядке дайте рыбе после выемки из коптильни немного проветриться на свежем воздухе. Многие утверждают, что после этого вкус будет более выраженным. Все дело в том, что во время проветривания улетучатся тяжелые фракции древесного дыма, которые вредны для нашего организма.
