| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин, маринованный огурчик, зеленый лук, семена укропа. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба чистится, потрошится, разделывается, солится в течении 1-3 часов, сушится. В брюхо рыбы укладываются несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Коптится рыба при температуре 80-170 градусов около 2 часов. |
Ингредиенты
Окунь соль укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин, маринованный огурчик, зеленый лук, семена укропа
Приготовление
**Подготовка рыбы к копчению**. Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Разделанную тушку солят (из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы) в течение 1-3 часов. Существует //2 способа соления//: путем натирания солью крупного помола; путем замачивания в готовом солевом растворе. При этом в воде часть соли не растворяется. Затем рыбу ополаскивают, либо отмачивают. Для этого ее помещают в проточную воду. Как только тушка всплывает, это означает, что она готова. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляя лишнюю соль с поверхности.
У рыбы, обладающей сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука, со вкусовыми качествами можно поиграть, добавляя во время посола различные пряности и специи. Перед добавлением специй в солевой раствор, обязательно необходимо обдать их кипятком. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
**Просушивание**. Просушить рыбу можно предварительно «на ветерке» либо непосредственно в коптильне. Для этого коптильню зажигают и через 20-30 минут открывают крышку. Как только рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть, крышку нужно закрыть.
Перед помещением крупной рыбы в коптильню, рыбу разрезают вдоль спины и вставляют деревянные распорки.
В брюхо рыбы для усиления вкуса можно добавить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа.
**Пропекание** проводится в течение 1 часа при температуре не выше 110 градусов. Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ОЛЬХОВУЮ ЩЕПУ 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
**Копчение**. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Время копчения примерно 2 часа, однако готовность рыбы необходимо периодически проверять. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.
Примечание
**Хранение**. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
