| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Подготовленные тушки рыбы посыпаются крупной солью, выдерживаются два часа, затем коптятся на листе фольги полтора – два часа при 110 С. По готовности остуженная рыба заворачивается в пищевую бумагу и выдерживается в холодильнике сутки. |
Предисловие: Это изысканный деликатес. Кусочком подкопчённой осетрины можно позавтракать, положив его на ломтик хлеба, а можно подать в качестве закуски к водке, рислингу, к сухому хересу — не стоит искусственно загонять себя в рамки выдуманных стандартов. Кстати, наши предки не прочь были закусить рыбой и сотерн, и мальвазию, и даже... портвейн. (В.Пискунов)
Ингредиенты
Осетр Крупная соль
Приготовление
Рыбу разделываем: отрезаем голову, хвост, плавники, срезаем жучки (боковые наросты).
Смываем с поверхности кожи слизь. Для ускорения процесса чистки можно обдать кожу осетра горячей (80 °С) водой, а затем соскоблить жучки и тёмный налёт на коже.
Вырезаем хребет вместе с вязигой. Вязигу можно засолить и использовать для начинки расстегаев.
Посыпаем разделанную тушку со всех сторон крупной солью.
Оставляем на пару часов, чтобы рыба как следует просолилась.
Стряхиваем нерастворившиеся кристаллики соли и обвязываем рыбу шпагатом,
Тешу (животик) заворачиваем при этом вовнутрь либо внахлёст.
Укладываем рыбу на кусок фольги и помещаем в коптильню или гриль.
Посыпаем угли мокрыми дубовыми или ольховыми щепками и коптим при температуре 100–110 °С полтора-два часа.
В середине процесса копчения необходимо перевернуть рыбу на другой бок.
Рыбу достаём из коптильни, только когда последняя полностью остынет.
Примечание
Снимаем с неё шпагат и заворачиваем в пищевую бумагу (не плёнку!). Убираем в холодильник на сутки. Только полежав в холодильнике, рыба приобретёт необходимую плотность и упругость и её легко можно будет нарезать тонкими ломтиками.
Чтобы осетрину в процессе копчения не покоробило, необходимо обязательно вытянуть вязигу, а лучше вообще вырезать весь хребет.
Подготовленную тушку надо как следует перевязать кулинарным шпагатом. Только
в этом случае на выходе вы получите красивый деликатесный продукт.
