| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба чистится, потрошится, разделывается, солится сухим способом, промывается, сушится 1 час. Коптится рыба с использование ольховой щепы 15-20 % влажности в течение 25 минут. |
Ингредиенты
100 г рыба 5 г соли
Приготовление
**Подготовка рыбы к копчению.** Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса - копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем палтус нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см.
**Соление**. Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.
** Промывание**. Тушку тщательно промывают под струей воды.
**Просушка**. Просушивают палтуса в течение 1 часа.
**Топливо для коптильни**. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
**Копчение**. Коптят палтуса при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.
Примечание
**Хранение**. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
