| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Укроп, тимьян, орегано, фенхель, душистый перец. |
| Суть рецепта |
|---|
| Щука посыпается засолочной смесью (соль, укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин) или опускается в аналогичный рассол, выдерживается 3 часа, затем промывается, обсушивается, помещается на решетку коптильни, коптится при 80-110 С 30 минут, затем подсушивается с открытой крышкой и снова коптится 70 минут. |
Ингредиенты
Количество порций 5 Щука – 1 кг Соль крупного помола - 1 ст. л., Укроп, Тимьян, Орегано, Фенхель, Душистый перец
Приготовление
Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной.
К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком.
Выдержать щуку в посолочной смеси 1–3 ч в прохладном месте.
Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет.
После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья.
На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи.
Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника.
Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Щуку рекомендуется коптить при температуре 80—110 °С.
Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения.
Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин.
Примечание
В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.
Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.
Хранить копченую щуку можно не более 3 суток.
