| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Соль нитритная |
| Суть рецепта |
|---|
| Потрошенная и охлажденная шемая засаливается сухим способом в смеси крупной и нитритной солей, выдерживается 24 на холоде, затем промывается 1-2 часа и вывешивается для подвяливания на 6 часов. Подготовленная рыба коптится холодным способом 4-8 часов в зависимоти от времени года. Готовая рыба проветривается 6-8 часов. |
Ингредиенты
• Рыба – 2 кг; • Соль – 330 г; • Соль нитритная – 70 г. Понадобится еще щепа – около 60 г.
Приготовление
Соль лучше брать крупную. Шемая – самая жирная и вкусная из ценных рыб семейства карповых, поэтому ей требуется для копчения только соль. Если не использовать нитритную соль, требуется продолжить время посола.
Рекомендуется удалить внутренности рыбы и немного подержать в морозилке, но до полного замораживания допускать не нужно. Это выполняют, если не посолили сразу после улова на берегу или через несколько часов после этого.
Процесс посола шемаи:
Для посола одной из самых ценных рыб нужно выполнить следующие действия:
1. Смешать крупную соль с нитритной.
2. Дно емкости покрыть слоем смеси, поочередно выкладывать шемаю и соль.
3. Отправить в холодильник на 24 часа.
4. При отсутствии нитритной соли, срок посола продлевают до 48 часов.
5. Достают, моют под проточной водой.
6. После 48 часов посола вымачивают рыбу до 2 часов в холодной воде, промывают.
7. Подвешивают рыбу на крючки на сквозняке либо вентилируют полдня. После просыхания шемаю коптят.
Подвешивать рыбку рекомендуется хвостом вниз, чтобы не истек жир через голову.
Копчение:
Подвешенную хвостом вниз шамайку обрабатывают холодным дымом, используя дымогенератор или самодельное устройство. Шемая копченая готовится при температуре нагрева до 30 градусов по Цельсию. Лучше брать щепу ольхи, бука либо фруктовых деревьев.
В теплое время года копчение рыбы выполняется за 4 часа. С наступлением осеннего и зимнего периодов шамайка копчёная будет готовиться от 6 до 8 часов.
Затем готовую копченость проветривают на воздухе от 6 до 8 часов. Перед употреблением лучше снять ее кожу и начинать дегустацию.
Примечание
Горячего способа копчения шемаи не совершают, пожарить тоже не удастся, поскольку при приготовлении этими методами вытечет рыбий жир. При этом продукт потеряет восхитительный вкус и нежность своего мяса, благодаря которым славится.
Для вкусной подачи копчености к столу рыбу разрезают на куски, не вынимая кости. Копченость по вкусовым свойствам сравнивается с деликатесными балыками, по легкости усвоения человеческим организмом превосходит мясо.
Единственный недостаток шемаи – много мелких межмышечных костей, но достоинства в виде жирного мяса и нежного неповторимого вкуса перекрывают это.
Мелкие кости присущи всем видам семейства карповых, но это не препятствует любителям деликатесов лакомиться шамайкой.
