| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Ольховая щепа. |
| Суть рецепта |
|---|
| Скумбрия потрошится, разделывается, солится сухим способом 4-6 часов и промывается. Тушка сушится в течение 1 часа, обвязывается и развешивается в прохладном месте. Рыба коптится с использованием влажной щепы ольхи до готовности. |
Ингредиенты
Скумбрия Соль Ольховая щепа
Приготовление
**Подготовка рыбы к копчению.** Скумбрию потрошат и разделывают.
**Соление.** Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. В толстой спинке можно сделать продольный разрез и тоже натереть солью. Затем каждый кусок заворачивают в пергаментную бумагу, чтобы избежать окисления жиров. Засоленная рыба складывается слоями в большую эмалированную кастрюлю горкой, накрывается пергаментом и ставится под небольшой пресс. Засолка рыбы длится 4-6 часов. Для замороженной рыбы период засолки увеличивают до суток.
**Промывание.** Тушку тщательно промывают под струей воды.
**Просушка.** Просушивают скумбрию в течение 1 часа. Затем ее обвязывают и развешивают в прохладном месте (погребе или в холодильнике). //Существуют разные варианты обвязки рыбы//: со вставной шпонкой, обвязка, прошивка. Для обвязки нельзя использовать синтетические нитки.
**Топливо для коптильни.** Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
**Копчение.** Коптят скумбрию до готовности. Готовность продукта определяется визуально, по внешнему виду. Рыба должна иметь сухую шкурку золотистого цвета. ? времени обработки, скумбрию подсушивают в коптильне при температуре 80 °С, остальное время коптят при 100 °С. В процессе горячей обработки белки сворачиваются, нестойкие органические соединения разрушаются, теряя влагу, часть жира и соединений азота.
Примечание
**Хранение.** Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
