| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет. |
| Суть рецепта |
|---|
| Сом разделывается на балык и тешу, куски укладываются в посуду для засолки, засыпаются солью, выдерживаются под гнетом до просаливания, затем промываются, подвешиваются, подвяливаются 1-2 суток, затем выкладываются в коптильню и коптятся горячим способом до готовности. |
Ингредиенты
На 5 порций: Сом – 1 кг Соль - 150 г
Приготовление
Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь.
Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша.
Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык.
Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью.
Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх.
Засыпать солью.
Придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее.
Кожу обскоблить тупой стороной ножа.
Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для обсушки и подвяливания на 1–2 суток.
Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню.
Прокоптить горячим дымом до готовности.
Примечание
Время приготовления 2–3 суток
Сталкер:
Для горячего копчения сома длительная засолка не требуется. Более того, слишком долго солить жирного сома нежелательно — мясо становится плотнее и теряет часть естественной сочности.
Время посола:
теша — 6–8 часов;
толстый балык (6–8 см) — 12–18 часов.
Балык сома толщиной 6 см коптится 2.5 часа.
Теша сома — 45–70 минут.
