Копченая стерлядь

Рыба
Соль
Перец
Растительное масло

**Костер** С костром все более-менее ясно. Тут главное не забыть дома спички (особенно это касается не курящих). Я пару раз забывал. При наличии спичек пол дела можно считать сделанным. Костер подойдет любой - обычный лесной, в мангале, в барбекю и пр. //Я даже коптил на электроплитке на балконе//. Нормально, только дольше. В общем, подойдет любой источник тепла, достаточный, чтобы опилки начали дымиться.
**Рыба** Ей стоит уделить более пристальное внимание. Перво-наперво, рыбу надо выпотрошить, вырезать жабры и срезать плавники (это исключительно для сохранности Ваших пальцев от уколов). //Чешую счищать не надо!// Если счистить чешую, то после копчения рыбу будет гораздо сложнее разделывать - она станет хрупкой и будет разваливаться на куски. А есть с копченой кожей не стоит - она может горчить. А вот внутренности нужно удалить тщательно и промыть брюхо. При потрошении надо стараться не разлить желчный пузырь. Желчь, попавшая на рыбье мясо не смывается, окрашивает этот участок в желтый цвет и, в последствии, сильно горчит. Самый минимум специй для копчения рыбы - это соль. Максимум не ограничен. Можете экспериментировать с любыми травами и приправами на свой вкус. Я ограничиваюсь тремя вещами: соль, перец и растительное масло:
Почищенную рыбу натираем солью и специями по вкусу, как снаружи, так и внутри. А также добавляем растительное масло - это нужно не для вкуса, а для того, чтобы рыба сильно не присыхала к решетке во время копчения. Натертая рыба должна немного полежать и впитать в себя соль. Минимум - это те 10-20 минут, что необходимы для разведения костра и оснащения коптильни. Но, в принципе, рыба может пролежать присоленная и несколько суток. Этот вариант актуален для рыбалки на природе (без холодильника). Если погода не очень жаркая, то выпотрошенная и присоленная рыба может не испортиться в течение одного-двух дней.
Если рыба долго лежала в соли и сильно просолилась, то перед копчением ее можно положить в емкость с чистой водой на полчаса - час и она станет менее соленой.
Классика копчения - это ольховые **опилки или щепа**. В настоящее время пакетики с этим полезным продуктом продаются в любом гипермаркете. Но если до ближайшего гипермаркета пару дней пешком, а копченой рыбки хочется, можно обойтись и подручными средствами. Например, взять нож и день отпуска посвятить выстругиванию щепы Очень умиротворяющее занятие. Шучу, шучу - ничего пилить-строгать не придется. Проверено на личном опыте - вполне сгодятся и веточки. Только не совсем тонкие прутики, а ветки диаметром 7 - 10 мм. Найдете сухие - хорошо, нет - сойдут и свежие. Ветки ломаете на небольшие (7 - 10 см) кусочки - вот Вам и заменитель щепы! Как уже сказал, в идеале - ольха. Если ее не нашли, то подойдет любое //лиственное// дерево. (Ну, за исключением бузины).
**//Нельзя использовать опилки или веточки хвойных деревьев (ель, сосна, кедр и т.п.)//**. Они содержат большое количество смол и это может плохо отразиться на вкусовых качествах рыбы. Да, и для здоровья это лишнее.
В нашем случае речь пойдет о горячем копчении.
**Коптильни** бывают различных размеров и конфигураций, но принцип действия их одинаков. Поняв его, Вы сможете сделать коптильню сами, даже в походных условиях. Например, из котелка. Но, чуть подробнее. По сути коптильня для горячего копчения - это духовой шкаф - "духовка" с решеткой для рыбы внутри. Рыба практически запекается в ней. И если не класти в коптильню опилки, то рыба будет просто запечённая. Зачем же нужны опилки? Они добавляют рыбе нежный ( если не переборщить ) вкус и аромат, знакомый каждому. Есть коптильни //стационарные//, с отделением для разведения огня. Такие, как правило, используются на дачах или рыболовных базах. Они предполагают достаточно частое использование и приготовление за раз большое количество рыбы. Если в этом нет необходимости, то можно использовать более //мобильные // варианты. Я раньше делал их сам, а теперь покупаю готовые - они продаются в любом магазине, торгующем туристическим и рыболовным снаряжением, а также в крупных гипермаркетах. Из "плюсов" - компактна, можно взять с собой на природу, если едешь на машине, не дорога. Из "минусов" - редко служит более двух сезонов. Прогорает днище, чему немало способствует соленая вода, стекающая с рыбы. В идеале такая коптильня должна быть из "нержавейки" - будет дольше служить.
Если Вы планируете пеший поход, то можно сделать мини-коптильню. Я испробовал два варианта.
//Первый// - в качестве коптильни использовался небольшой (приблизительно 40 на 30 на 12-13 см) металлический ящик для инструментов. Правда, это было в эпоху заката социализма, и подобные изделия можно было приобрести в "Хоз-товарах". Существуют ли они сейчас - не знаю
Подобная коптильня способна за раз приготовить легкий ужин на двоих за полчаса, а если уделить процессу пару часов, то образуется приличный запас копченой рыбы. Эта коптильня, конечно, не невесомая, но если не ставить целью покорение Эвереста, то не сильно утруждает
//Второй вариант// - как раз для Эвереста Вдруг там горная форель попадется!? Почти шутка.
Если серьезно, то второй вариант подкупает своей мобильностью. В данном случае в качестве коптильни используется контейнер для стерилизации медицинского оборудования и инструментов. Они сделаны из нержавейки и закрываются крышечкой. То, что нам и надо.
"Плюсы" очевидны Из "минусов" - один, но серьезный Больше двух небольших рыбешек за раз не приготовить

В общем, как всегда, надо выбирать коптильню исходя из предполагаемых условий использования.
Да, как и обещал, расскажу, как сделать коптильню //из котелка//. Хотя, узнав принцип действия, Вы и сами уже, наверное, догадались. Берем обычный котелок и на дно насыпаем немного опилок. Затем из проволоки сворачиваем решетку на ножках, таким образом, чтобы на нее можно было положить рыбу и она находилась сантиметрах, хотя бы, в 3-5 от опилок.
**Все, кладем рыбу**, закрываем котелок крышкой и ставим на угли. Минут через 20 рыбка будет готова. Прежде чем начинать копчение, коптильню необходимо очистить от копоти и ржавчины. Если этого не сделать, то во время копчения, на крышке будет образовываться конденсат и капать (черный и невкусный) на нашу рыбу. Оно нам не надо, как и излишки канцерогенов. Лучше всего для этих целей подходит металлический скребок и щетка с металлическими же щетинками. Оттирать до блеска не надо Достаточно снять слой нагара.
Решетку тоже лучше "поскребсти" - на нее все-таки рыбу класть . На дно коптильни насыпаем опилки. Не много - достаточно укрыть дно одним слоем. Если опилок будет слишком много, то рыба может горчить. Затем вставляем решетку и укладываем на не рыбу.
Хочу отметить, что коптильня, о которой идет речь, продается с двумя решетками - одна устанавливается в 3-4 см от дна, вторая - выше, не менее 8 см. Видимо, предполагается копчение рыбы на обеих решетках одновременно, но я лично использую только одну - ту, что располагается выше от дна. На нижней рыба подгорает от тлеющих опилок. . Разводим огонь, и дождавшись, когда дрова прогорят до углей, ставим на них коптильню. В отличии от приготовления шашлыка, в случае копчения допустимы легкие языки пламени. Через несколько минут опилки на дне коптильни нагреются и начнут дымиться. Этот момент можно определить по выходящему из-под крышки коптильни густому желтоватому дымку. По мере прогревания, дым становится все гуще.
Сколько всего должна коптиться рыба? Точно сказать сложно... Все зависит от самой рыбы, размера коптильни, жара...
Например, в закрытом мангале-барбекю общая температура выше, коптильня прогревается быстрее и равномернее и процесс протекает быстрее. На открытом костре он может затянуться дольше.
**Как же узнать, когда рыба готова?** Есть один способ.
Спустя некоторое время (в зависимости от условий - минут через 15-30) из-под крышки коптильни вместе с дымом начинает идти пар (он более прозрачный). Это значит, что рыба прогрелась и начинает выделять сок, который капает на дно коптильни и испаряется. Даем ей "попариться" минут 10, достаем коптильню и открываем крышку. Нужно это для того, чтобы выпустить излишки влаги из коптильни. Рыба в этот момент почти готова и покрыта капельками конденсата. Даем коптильне проветриться минут пять, закрываем крышку и снова ставим ее на угли. Теперь до полной готовности осталось не долго минут 10-15. Не стоит слишком долго держать рыбу в коптильне - она может пересохнуть и к тому же перекоптиться: стать темно-коричневой и начать горчить. Поэтому, особенно если Вы уверены в свежести рыбы, не бойтесь ее «недоготовить». Со временем Вы привыкнете к своей коптильне и будете интуитивно ощущать, когда надо ее снимать с огня