Копчение судака в домашних условиях

Рыба
Соль
Ольховая щепа
Яблоневая щепа
Можжевеловые веточки

**Предварительно** перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.
Прежде всего, нужно хорошо **просолить** рыбу. Лучше всего применять для засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки.
В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.
А уже непосредственно **перед самим копчением** необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.
А сам после этого начинаю заниматься **подготовкой коптильни и щепы (опилок)** к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.
Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит.
Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю **каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой**. Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности. Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.
После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.
После того, как все это сделано, мы начинаем **развешивать подготовленную и обвязанную рыбу** на специальные приспособления (крюки) для рыбы. Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная. Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части.
Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой.
Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта. Теперь мы ее ставим **на огонь газовой плиты**. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.
Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет. Самое главное - установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И установить вытяжку на максимальный режим.
Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.
В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали тлеть. А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня. Это дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом состоянии еще 5-10 минут.
И вот он долгожданный и кульминационный момент!
Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма не разошлись в помещении.
Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки, дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.
После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть.

А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.
И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами.
И очень даже неплохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол.