Копчение толстолобика

Толстолобик, 
Поваренная соль, 
Головка чеснока, 
6-7 листочков лаврового листа, 
Перец чёрный молотый,
Смесь перцев,
Опилки вишни,
Опилки черешни,
Опилки дуба.

Итак, покупаем толстолобика размером в среднем 40 см (опять же, всё зависит от размеров Вашего ящика для горячего копчения рыбы, можно брать рыбы и меньше, можно и больше по размерам).

Чистим рыбу от чешуи. Удаляем внутренности. Хорошо промываем. При промывке меняем воду до тех пор, пока она не посветлеет. Ножницами отрезаем все плавники и голову. Голову можно, конечно же, и оставить. Отрезать её не обязательно, но в таком случае необходимо удалить жабры у рыбы , ведь как гласит пословица «рыба гниёт с головы», к тому же жабры могут повлиять на вкус толстолобика. Мы предпочитаем не возиться с жабрами, поэтому – голову долой! В дальнейшем можно использовать оставшиеся головы для приготовления ухи. Ещё раз промываем рыбу.

Выкладываем толстолобика в таз, где он будет мариноваться. Первым делом крошим лавровый лист на рыбу. Стараемся сделать кусочки листа как можно более мелкими, тщательно перетирая в ладони.

Посыпаем рыбу смесью перцев . Не надо высыпать всю пачку, достаточно поперчить по своему вкусу. Таким же образом перчим молотым чёрным перцем . Давим чеснок через чесночницу . Перед тем, как добавить соль, тщательно перемешиваем рыбу. Необходимо, чтобы каждая тушка промариновалась. Промазываем специями в разрезе по спинке. Солим рыбу. Но не посыпаем солью, а набираем хорошенько в руку и натираем каждую тушку. Соли можно не жалеть. Обязательно насыпаем соль в брюшко толстолобика .

Оставляем рыбу мариноваться на 3-4 часа . Но не стоит расстраиваться, думая, что это долго. Это время у Вас пролетит незаметно, ведь ещё нам необходимо приготовить ящик и опилки для горячего копчения рыбы.

Для того, чтобы придать рыбе неповторимый аромат, необходимо использовать опилки от вишни, черешни, дуба. Мы используем полено от черешни, оставшееся нам с осени от прочистки сада. Такого полена хватает почти на год. Если у Вас нет возможности найти такие полена, не расстраивайтесь, возьмите ивовые ветки – ива растёт везде. Только к иве надо относиться более осторожно – нужно очистить веточки от коры (она даст неприятный горьковатый привкус) и нельзя использовать сырье, если оно влажное, поэтому иву надо будет собирать заранее, чтобы она просохла. Когда древесина готова, с помощью столярного рубанка необходимо настрогать опилок .

Две-три жмени опилок высыпаем равномерно на дно ящика . Этого количества вполне хватит для горячего копчения толстолобика. Разводим огонь, даём ему разгореться и немного перегореть. Нам нужен слабый костёр, ведь мы коптим рыбу, а не жарим.

Решётку для рыбы хорошо смазываем подсолнечным маслом . Это необходимо для того, чтобы мясо не пристало к прутьям в процессе горячего копчения рыбы. Мясо в конце концов достаточно хорошо размягчиться и будет отрываться кусками от решётки, что очень сильно повлияет на товарный вид продукта и явно не добавит Вам настроения. Выкладываем рыбу на решётку . Решётка должна быть на высоте не менее 10-15 см от дна ящика, т.к. жар от нагретого железа будет существенно греть рыбу, и в итоге вместо копчёного толстолобика Вы получите жаренного или пригоревшего.

Плотно закрываем крышку. Если нет крышки, не расстраивайтесь, подойдёт лист железа, кусок фанеры или просто мешковина, только они должны быть чистыми. Ставим ящик на костёр. Как видно на фото , огонь в костре мы чуть-чуть поддерживаем. Многие любители горячего копчения мяса вообще предпочитают горячие угли, как при приготовлении шашлыка.

После того, как мы поставили ящик на костёр, необходимо немного подождать, пока из-под крышки ящика не пойдёт белый дым . Как только дым появился – засекаем время. Нам необходимо для качественного горячего копчения рыбы 35-40 минут. Но это время может варьироваться, в зависимости от размеров рыбы. Если у Вас рыба размером чуть больше ладони, то хватит и 15 минут, а если вы поймали или приобрели тушку больше полуметра, то и времени у Вас уйдёт около часа.

Очень важно в то время, когда Вы коптите рыбу не открывать крышку ящика. И после того, как Вы закончили горячее копчение рыбы, необходимо снять ящик с огня и выждать 4-5 минут, чтобы ящик остыл. Иначе при открытии крышки раскалённое железо во взаимодействии с поступившим во внутрь кислородом могут воспламенить стёкший на дно рыбий жир и вспышка пламени может серьёзно Вас опалить. После того, как вы выждали некоторое время, смело открывайте ящик – толстолобик готов .

Теперь смело можете приглашать друзей и всей весёлой компанией оценить Ваше кулинарное искусство!