Для начала нам понадобится то количество, которое есть в наличие. Вы же можете взять больше, а можете использовать и вообще всего одну тушку толстолобика (желательно живого). Так как горячее копчение рыбы не даёт возможности провести обработку продукта в длительном объёме (это хорошо для разнообразия), есть вероятность при покупке залежалого продукта не увидеть этого сразу, а уже в процессе приготовления.
**Подготовка толстолобика.** Чистим от чешуи, внутренностей, кишок, и тщательно моем в воде. При промывке меняем воду. Отрезать голову, хвост и плавники совсем не обязательно, но в таком случае необходимо удалить жабры, могут повлиять на вкус толстолобика. Далее - поваренная соль, головка чеснока, 10 штук лаврового листа, перец чёрный молотый отдельно и смесь перцев. По пачке, не больше. Стараемся измельчить лавровый лист, которым вместе со смесью перцев пересыпаем толстолобика. Не надо высыпать все сразу, в меру, на рыбе будет видно, что уже достаточно. Рыба приобретает дополнительный аромат, если в брюшко и под жабры затолкать пучки зелени, по вкусу, по усмотрению кулинара. Если судак и щука приобретают тонкий аромат, от несколько пучков горного сельдерея, то форель и лосось любят побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем. Что и в каких пропорциях добавить к рыбе, упорядочится со временем и опытом.
**Маринуем толстолобика.** Займет 3 - 4 часа. Готовим топливо в это время. Неповторимый аромат от вишни, черешни, дуба, черешни. Возьмите ивовые ветки – ива растёт везде. Только к иве надо относиться более осторожно, очистить веточки от коры (она даст неприятный горьковатый привкус), нельзя использовать сырье, если оно влажное, поэтому иву надо будет собирать заранее, чтобы она просохла. Когда древесина готова, заготавливаем опилки .Отличный результат дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях большая часть от всего количества древесины должна составлять ольха. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно, а это только Нижняя Волга.
**Принцип копчения.** Древесина не воспламеняется, а тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Две - три пригоршни опилок равномерно распределяем на дне. Этого хватит для горячего копчения толстолобика. Разводим огонь, даём ему разгореться и немного перегореть. Нужен слабый костёр, коптим рыбу, не жарим. Решётку для толстолобика смазываем подсолнечным маслом . Это необходимо для того, чтобы мясо не пристало к прутьям в процессе горячего копчения рыбы. Решётка должна быть на высоте не менее 10 см. от днища. Ждем, пока из-под крышки не пойдёт беловатый дым, и засекаем время. Нам необходимо для классного горячего копчения толстолобика 35-40 минут. Но это время либо - 15 минут, а если толстолобик больше полуметра, то и времени тратится около часа. Не нужно открывать крышку. Закончили горячее копчение рыбы, тогда необходимо снять коптильню с огня и ждать 5 - 10 минут. Иначе, раскалённое железо во взаимодействии с поступившим во внутрь кислородом воспламенят стёкший на дно рыбий жир и сок. Готово.
