Форель холодного копчения

Рыба
Вода
Соль

Рыбу нужно выпотрошить, удалить кровеносные сосуды и хорошо промыть брюшную полость под текущей водой. Голову оставляют, чтобы держать за нее рыбу при обработке. Форель нужно опустить в 80%-ный соляной раствор на 1 ч, а вынув оттуда, нанизать через глазницы на металлический прут; это удобный способ вешать ее в печь. Между треугольными костями нужно поставить маленькую деревянную распорку, например, из сломанной спички; она не позволит закрыться разрезанному брюху, поэтому дым будет проходить внутрь беспрепятственно и рыба хорошо высохнет. Если рыба большая, видимо, потребуется вставить еще одну распорку в нижнюю часть брюха.
Форель нужно поместить в печь, пока она мокрая, и подвергать холодному копчению при 27 °С, пока кожа не высохнет: в традиционной печи это займет от 6 до 8 ч;