| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Потрошенные тушки язя засаливаются сухим или мокрым способом, выдерживаются 3 суток, затем 2 часа вымачиваются в холодной воде. Вымоченные тушки подвяливаются сутки, затем коптятся холодным способом с перерывами 3-4 суток. Готовая рыба оставляется в коптильне на несколько часов, затем сутки проветривается на сквозняке. |
Предисловие: Холодное копчение – процесс длительный и ответственный. В первую очередь, нужно обзавестись коптильней. Состоит она из ящика-топки, в котором горит костер, соединенного трубой с емкостью, где будет коптиться рыба.
В походных условиях вместо емкости можно использовать палатку или шатер. Для домашнего варианта подойдет небольшой сарай, шкаф или кладовка на загородном участке. Работает коптильня так: в топке горят дрова, горячий дым идет по дымоходу, охлаждается и поступает в пространство, где коптится рыба уже с необходимой температурой. Оптимальная температура дыма должна быть 25-30 ⁰. Тогда язь холодного копчения приготовится правильно.
Для удобства в коптильном шкафу нужно разместить жерди, крючки, веревки, на которых будет висеть рыба. Также следует заготовить необходимое количество дров и щепы. Когда коптильня готова, можно приступать к подготовке рыбы.
Ингредиенты
Язь – 10 кг Соль каменная – 1 кг Специи – по желанию
Приготовление
Правильный засол обеспечит великолепный вкус, а также длительное хранение копчености.
Свежую рыбку почистить, убрать внутренности. Молоки, икру оставить, так как копченые, они тоже вкусные. Мелкие особи достаточно только выпотрошить. Крупные – разрезать вдоль по спине и развернуть как книжку. Так рыбка прокоптится равномерно.
Чищеные тушки промыть, приступить к посолу.
При использовании сухого посола потребуется крупная соль. Рыбу нужно натереть обильно солью со всех сторон, особенно внутри брюшка. На 10 кг рыбы понадобится 1 кг каменной соли. Для любителей пикантных ароматов, к соли можно положить любимые специи, травы, чуть-чуть сахара.
При мокром посоле рыбу замачивают в соляном рассоле. Берется 9 частей воды к 1 части соли. Рассол нужно закипятить, охладить и поместить в него тушки. Также можно добавить пряности.
Солить рыбу при любом способе необходимо 3 дня. После чего, ее помещают вымачиваться в холодную воду на 2 часа. За это время выйдет вся лишняя соль.
Далее рыба должна просушиться, подвялиться. Для этого ее подвешивают на сквозняке или возле вентилятора, где она пробудет не менее 24 часов.
Теперь язь готов к копчению и его необходимо поместить в коптильню. Первые 8 часов копчения должны быть без перерывов. Затем можно делать перерывы (на ночь) и коптить еще 2-3 суток. Крупные тушки – еще дольше. Готовый язь приобретет красивый золотой цвет.
Примечание
По завершении процесса, дайте копченостям постоять в коптильне еще несколько часов. Затем рыбу нужно проветрить от резкого дымного запаха на сквозняке. Это займет еще сутки. Только после этого язь готов к долгожданной дегустации.
