Рыба, вяленая по-азовски

• 1 кг красноперки  (для сухого способа) 
• 300 г соли (для сухого способа)
•  5 кг рыбы (для мокрого способа)
• 1,5 кг соли (для мокрого способа)

Если погода очень теплая, вялят рыбу **сухим способом**. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, помещая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыхания лучше в закрытых стеклянных банках. Если рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно, смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.
При **мокром способе** вяления свежую рыбу без всякой обработки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с рыбой оставить в доме на 1 сутки; когда в емкости образуется тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на холоде). В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней. Затем ее промывают под струей холодной воды, выкладывают на 12 часов на бумагу и только после этого вывешивают для вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток.