Вяленая красноперка

Рыба
Соль

Для мелкой краснопёрки подходящим является мокрый или тузлучный посол. Рыбу обильно солят и укладывают плотными рядами в посолочной емкости под крышку с гнётом и выдерживают в холодной месте 2-3 дня. В емкости с рыбой накапливается жидкий рассол — тузлук. После этого просоленную рыбу отмывают от соли, отмачивают в воде и вывешивают для провяливания. Это способ мне подойдёт лучше всего. К тому же у меня есть опыт его применения.
**В чем солить рыбу?**
При посоле рыбы мне нужна подходящая по размеру и отвечающая требованиям безопасности емкость, в которую я смогу её уложить. Если рыбы очень много, то можно использовать деревянные бочки. Эту бочку удобно использовать для посола рыбы в сарае, подвале, гараже. Но для жилого помещения посолочная бочка не самый удачный элемент интерьера. Не следует использовать оцинкованное ведро или стальную кастрюля, так как в них в процессе засола в них могут происходить нежелательные химические процессы. Безопасными являются стеклянные емкости, однако по своей форме и вместимости они неудобны для посола рыбы. Рыбу можно посолить в пластиковых емкостях, но необходимо убедиться, что это пластик для пищевых целей. Хорошо подходит для посола рыбы эмалированное ведро или кастрюля. На любой кухне эмалированные емкости есть в наличии. Я выбрал для посола эмалированный тазик вместимостью 3 литра, что достаточно для имеющегося количества краснопёрки.
**Какую посолочную смесь выбрать?**
В технологиях соления рыбы нередко используют посолочные смеси, в которые входит не только соль, но и сахар в той или иной пропорции. В первую очередь при посоле рыбы краснопёрки мне надо выбрать вид соли. Буду ли я использовать при засоле краснопёрки чёрную папуасская соль, которую папуасы получали при сжигании древесины, пропитанной морской водой, соль Флер-де-сеп, производимую в Бретани, соль Fume de sel, получаемую путем холодного копчения над древесиной бочек из под вина Шардоне, филиппинские соли Илокано Азин и Сугпо Азин, винтажную соль Мерло, кипрскую лавровую соль, мексиканскую соль Чили-верде, австралийскую соль бассейна реки Мюррей-Дарлинг, гавайскую розовая морская соль «Алаза»? Совершенно определенно могу сказать, что не буду! Хотя было бы интересно попытаться сделать такой опыт. Я не буду также использовать высокоочищенную тонкого помола соль «Экстру». Она совершенно не подходит для посола рыбы. Для этих целей подходит только соль крупного помола, которая медленно растворяется в процессе соления, вытягивая влагу их просаливаемой рыбы. Можно ли использовать йодированную соль, которую нередко продают в магазинах. Несомненно, можно. В такую соль добавлено очень немного микроэлемента йода в виде иодида калия. Он никак не повлияет на просолочные свойства нашей соли. К тому же, если йодированная соль долго лежит, иодид калия из нее просто улетучивается, и тогда она ничем не отличается от совершенно обычной поваренной соли. Так что я беру соль крупного помола № 1. Крупность помола бывает указана на упаковке с солью. Из чего будет состоять моя посолочная смесь? Только из соли. Астраханцы обычно солят рыбу крупной солью без добавления сахара или пряностей. Пjэтому я выбираю именно этот вариант.
**Как укладывать рыбу в посолочную ёмкость?**
Рекомендуют укладывать рыбу плотно головой к хвосту, посыпая каждый ряд слоями соли. Я так и сделаю. В процессе посола я использую дополнительную емкость, в которой более удобно посыпать отдельных рыб солью и набивать соль в жабры перед укладыванием в основную ёмкость. Набивание соли в жабры является считается важным способом предотвращения быстрой порчи рыбы в начале посола.
**Чем накрывать емкость с посолёной краснопёркой?**
Это может быть крышка от эмалированной кастрюли или деревянный кружок. Сегодня я выбрал для этой цели большую плоскую тарелку. У тарелки свои преимущества. Её можно найти на любой кухне, и если размер емкости небольшой, то это хороший вариант. Кроме того, после использования она легко моется и возвращается на место. Если емкость для посола велика, тарелку подходящего размера найти труднее.
**Какой гнёт использовать?**
Есть рекомендации использовать ошпаренный булыжник, однако мне это не очень нравится. Булыжник – вещь нестандартная и грязная. Это проблема. Я пытался использовать в качестве гнёта кирпич в полиэтиленовом пакете, однако его форма не всегда подходит, да и гигиенические проблемы остаются. Последнее время мне нравится использовать в качестве гнёта стеклянные банки с водой. Даже литровая банка может быть вполне эффективной, однако лучше взять банку объемом 2-3 литра. Банки имеют стандартную форму и отвечают всем гигиеническим требованиям. Даже если у Вас не оказалось пустой банки, вы можете взять на время банку, в которой хранятся закатанные на зиму огурцы или компоты.
**Где держать ёмкость с рыбой в процессе посола?**
Это должно быть прохладное место с температурой не выше 10-14° С, иначе рыба может испортиться. Летом приходится ставить емкость в холодильник. Весной это может быть холодный пристрой, сарай или гараж. Я оставил мою емкость на полу в пристрое, так как здесь довольно холодно.
**Как долго солить краснопёрку?**
Обычно для рыб размером 200-300 г достаточно двое-трое суток. Хорошо, если имеется опыт посола рыбы того размера, который сейчас имеется в наличии. Важно в конце посола оценить признаки просоленной рыбы. Просоленная рыба становится плотной, поэтому приобретает свойство сохранять приданный ей искусственно изгиб хвоста или тела, а также ямку от надавливания пальцем на поверхности тела. Однако для выявления этих признаков необходим опыт. Я решил солить свою краснопёрку двое суток, полагаясь на свой опыт посола рыбы такого размера.
**Как отмачивать краснопёрку после посола?**
Можно и не отмачивать, если Вы любитель вяленой рыбы крепкого посола. Но мне больше нравится вяленая рыба с минимальным количеством соли, поэтому я, как и многие другие астраханцы, отмачиваю краснопёрку после посола в холодной водопроводной воде примерно 1-1,5 часа. В процессе отмачивания я 3-4 раза меняю воду. Сливаемую воду можно попробовать на вкус. Если она на вкус пресная, можно прекратить отмачивание. Как я понял из своего опыта, если слишком долго держать рыбу в соли, а потом пытаться её отмочить, то это слабо помогает избавиться от лишней соли.
**Как высушивать рыбу после посола?**
Рыбу следует нанизывать или на капроновую веревку или на нержавеющую проволоку, на которых ее будет удобно повесить для просушивания. Не следует использовать алюминиевую проволоку, так как это опасно для здоровья. Я использую специально изготовленные вешалки из тонкой нержавеющей проволоки. В процессе высушивания на рыбе могут выступать белые крупинки соли. Продолжительность просушивания рыбы зависит от температуры и влажности в помещении, поэтому меняется в широких пределах. При обычных условиях некрупная рыба за 10-15 дней становится готовой к употреблению
**Как хранить вяленую рыбу?**
Если вяленая рыба хранится на открытом воздухе, то она пересушивается. Кроме того, она может быть испорчена насекомыми. Поэтому просушенную вяленую рыбу следует уложить или в герметичные полиэтиленовые пакеты, или в стеклянные банки с крышкой. При длительном хранении вкус вяленой рыбы может ухудшаться. Особенно быстро портятся жиры, которые прогоркают. Длительность хранения вяленой рыбы зависит от вида рыбы. Например, вяленая густера (тарашка) совершенно не может выдерживать хранение. Уже через месяц прогоркание жиров в ней становится чрезмерным.

**Таким образом, подведем итоги:**
Мелкую краснопёрку следует посолить мокрым (тузлучным) способом.
Эмалированная посуда является подходящей емкостью для посола мелкой краснопёрки.
Солить рыбу следует солью крупного помола.
Посоленную рыбу надо выдержать под гнётом 2-3 дня в холодном месте.
После посола рыбу надо отмочить в холодной воде около 1 часа.
Просушивать рыбу надо около двух недель.
Хранить вяленую рыбу следует в герметичной таре (полиэтиленовый пакет, стеклянная банка).