| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет. |
| Суть рецепта |
|---|
| Лещ солится внутри и снаружи, укладывается на слой соли и ставится под гнет в течении 2 суток. Затем рыба промывается и вывешивается для сушки на 7-14 дней. |
Предисловие: **Преимущества метода:** не потрошеная рыба, особенно весенняя, с икрой, будет обладать большими гастрономическими преимуществами перед потрошеной.
Ингредиенты
1 кг рыбы 250 г соли
Приготовление
**Жабры у леща необходимо удалять сразу же после поимки**, перерезая пищевод – этим самым мы даем возможность соли равномерно распределиться в брюхе.
Взвесив рыбу и рассчитав необходимое количество соли, а это 250 г соли крупного помола на один рыбы, равномерно распределяем ее на дно посуды, в которой собираемся солить и на саму рыбу. **Солить рыбу необходимо практически сразу после поимки – особенно это касается жаркой погоды.**
Посуда может быть разной, наиболее употребимы емкости из пищевого пластика, а так же эмалированные баки и кастрюли. Емкость подбираем с таким расчетом, чтобы в нее было удобно поместить гнет.** Вес гнета должен составлять половину веса просаливаемой рыбы.**
Гнет кладется на деревянную или пластиковую площадку, имеющую размеры, почти полностью охватывающую площадь самой емкости. Рыба даст сок, так называемый тузлук, просаливается в течение 2-х суток. Больше держать рыбу в рассоле не следует и по прошествии этого времени, промыть и вывесить для дальнейшей сушки Температура в помещении, где происходит просолка и сушка рыбы не должна быть выше +10 и не ниже 0).
Правильно завяленный лещ на срезе имеет вид янтаря – полупрозрачное, желтовато-красное мясо. В зависимости от температуры, веса рыбы и активности вентиляции, процесс сушки занимает от 7 до 14-ти дней.
Примечание
Готовых лещей хранят в мешочках их натуральных тканей (х/б, лен) в прохладном месте. Срок хранения сказать точно не могу – больше полугода у меня вяленая рыба никогда не хранилась.
Если вы сушите леща в квартире многоэтажного дома и из подсобных помещений для этого процесса у вас в наличии только балкон и антресоли, качественно просолить крупного леща без риска его порчи, вряд ли получится. Кишечник рыбы содержит бактерии, которые в процессе сушки, т.е. обезвоживания, успевают до полного удаления влаги сделать свое «черное» дело, и рыба приобретет неприятный запах.
Противоядием этому служит сухое и прохладное место, типа погреба или подвала, где в условиях низкой температуры, крупная рыба может длительное время (15-20 суток) постепенно отдавать влагу, что является основным условием правильного приготовления любого вяленого продукта.
