| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Острый перец, майоран, лавровый лист, кориандр. |
| Суть рецепта |
|---|
| Из освобожденной от слизи тушки вырезаются две половинки, вынимаются кости, рыба выкладывается в ёмкость на решетку, заливается рассолом (соль, острый перец, майоран, лавровый лист, кориандр), выдерживается 2 дня, затем вымачивается день и вывешивается на просушку до готовности. |
Предисловие: Линь отличается золотисто-латунным оттенком, имеет совсем немного чешуи, но при этом доставляет уйму хлопот неопытным кулинарам. Все дело в том, что эта рыба покрыта густым слоем слизи, снять которую, не зная секретов, затруднительно. Но и солить рыбу со слизью — тоже не выход. Поэтому самый первый шаг в рецепте балыка из линя на этапе разделки — удаление слизи.
Ингредиенты
Линь – 1 шт. Соль – по потребности Острый перец, Майоран, Лавровый лист, Кориандр
Приготовление
Ставим на огонь чайник с водой и ждем, пока она закипит.
Линя укладываем на дно раковины.
Обильно поливаем кипятком, не забывая перевернуть. Под действием горячей воды слизь начинает сворачиваться лохмотьями, и ее легко можно соскрести с боков рыбы обычной щеткой или губкой.
Слизь удалена, пора разделать рыбу. Балык — это вообще спинная часть рыбьей тушки, и нам ее необходимо вырезать.
Для этого линя потрошим, промываем, отрубаем голову и хвост, вырезаем плавники.
Проводим надрез вдоль спины.
Аналогично продлеваем надрез по брюху от анального отверстия до самого отруба.
Острым ножом пластуем рыбу, проводя от головы к хвосту, параллельно хребту. При этом аккуратно разрубаем толстые ребра.
Снимаем одну половину пластованного филе и повторяем с другой стороны.
У нас получится две полутушки, снятые с костей. Теперь по желанию можно пинцетом повытягивать особо крупные ребра, или же оставить линя как есть.
Промываем снова рыбу и начинаем второй этап рецепта балыка из линя — засолку.
Обычно для балыков используют сухой посол рыбы. Но в случае с линем этого делать не рекомендуется: помимо основной функции засолки — вытягивания из рыбы лишней влаги, нам нужно решить еще одну проблему: что делать с тинным запахом от мяса линей? Его поможет убрать или замаскировать посол «мокрый», с использованием пряностей и трав. А чтобы жирные тушки лучше просолились, стоит использовать не самую известную, но очень удобную модификацию «мокрого» посола — подвесной способ.
Для него подбираем пищевую емкость и решетку подходящего размера.
Кипятим воду, растворяем в ней крупную соль.
Чтобы проверить крепость рассола, бросаем в него чищенную картофелину — она не должна тонуть.
В рассол добавляем пряности — острый перец, майоран, лавровый лист, кориандр.
Остужаем его и заливаем в емкость.
Устанавливаем в рассол решетку.
На нее выкладываем полу тушки рыбы.
Оставляем линей в рассоле на пару дней. Лини должны хорошо пропитаться рассолом.
Спустя пару дней рыбу из рассола нужно достать.
Вымочить в холодной воде еще день-полтора, чтобы вывести лишнюю соль и заодно напрочь избавиться от запаха.
После этого будущий балык из линя весим на просушку на веревку.
