| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Хвост сома, нарезанный шайбами шириной 6 см, плотно укладывается слоями, пресыпается солью, накрывается кусками теши и ставится под гнёт на холод. По готовности куски промываются, подвешиваются для провяливания на сутки-двое. |
Ингредиенты
Сом (теша, хвост) – 10 кг Соль – 1.5.кг
Приготовление
Сома выпотрошить, не задевая желчный пузырь, отрезать хвост по уровню анального отверстия, срезать брюшину, заезжая на бока: это будет теша.
Хвост нарезать, как колбасу, кусками сантиметров по шесть – это, собственно, балык.
Солить в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет – можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно пригодной для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен нужен с запасом по габаритам.
Уложить рыбу плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.
Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои заложить махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх.
Плоские куски тоже солятся. Сверху все засыпать солью, придавить гнетом; если на дне полиэтилен, заворачивать куски наверх. Соль нужна крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не «Экстру» мелкого помола – чем грубее помол, тем лучше.
Жбан с рыбой в теплое время лучше поставить в холодильник, как похолодает – на балкон, у кого какие возможности.
Рыбу держать в тузлуке (рассоле), по необходимости вытаскивать, сколько надо, тщательно промывать под струей воды, шкуру скоблить тупым ножом.
Куски подвесить на сутки-двое. Как шкура задубела – все готово, дальше сушить бессмысленно.
Примечание
Спину можно пустить на котлеты, пироги и прочее, включая горячее копчение.
При разделке используются имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу мыть только перед подвяливанием, перед разделкой можно слегка поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.
