Берется жерех, распарываться только по спине, если распороть по брюху, то весь жир уйдет, так что брюхо не трогать. Если жерех крупный (более 3 кг), то нужно сделать вертикальные надрезы на спине, чтоб лучше просолился. Соль берется крупного помола, самого крупного, что найдется, и ни в коем случае не йодированную. Жерех натирается солью, против чешуи, именно натирается, а не посыпается, также натирается внутри, в жабры, если их не хотите удалять, тоже засыпать солью, чтобы жерех был вкусней, добавить в соль сахар, примерно десятую часть от соли, затем ставятся распорки и жерех вялится, если добавите в соль с сахаром щепотку пищевой селитры, то мясо приобретет красноватый цвет, только не стоит перебирать с селитрой.
