| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Нечищенный жерех пластуется, удаляются жабры и хребет. Тушки засаливаются сухим (на 10 суток) или мокрым (на 2 дня) способом. Соленый жерех вывешивается для просушки на 2 недели и более (в зависимости от величины). |
Предисловие: Многие рыболовы жереха рассматривают исключительно, как объект спортивной рыбалки — дескать, поймал, да и выпустил сразу. Такому отношению есть простое объяснение: специфический вкус жереха нравится далеко не всем, и многие сравнивают его со вкусом несвежих носков. Впрочем, есть и те, кто ценит жереха, ведь существует беспроигрышный способ его приготовления — рецепт вяленого жереха! Он очень прост и требует только времени, ведь процесс завяливания — дело небыстрое. Итак, вялим жереха: как это сделать и какие секреты использовать, чтобы конечный результат понравился всем?
Ингредиенты
Жерех Соль
Приготовление
Подготовка жереха к завяливанию
Жерех вяленый готовится немного иначе, чем большая часть рыбы. Для начала, стоит как обычно выпотрошить каждую тушку и удалить из нее жабры — эти части совершенно не нужны, ведь они способны существенно ухудшить вкус готовой рыбы, придать горечь, и даже больше — поспособствуют скорой порче продукта. Чешуя остается в сохранности — благодаря ей жерех будет подсушиваться, не пересыхая. Обычно на этом этапе уже можно переходить к засолке, но для жереха необходима еще и дополнительная разделка. Берем острый нож и аккуратно прорезаем спинку до хребта — так она лучше просолится. Некоторые рецепты вяленого жереха предлагают даже попытаться извлечь хребет из рыбы перед засолкой, а особо опытные кулинары умудряются потрошить жереха со спины. В любом случае, рыбу раскрываем книжкой. После этого жерехов нанизываем на бечеву через глаза — в таком состоянии он и будет солиться.
Сухой и мокрый посол жереха
Просолить жереха можно разными способами: чаще всего используются мокрый и сухой посол. К ним можно добавить пряности, если вы хотите, чтобы вяленый жерех обладал богатым ароматом. Так, в качестве добавок обычно применяют укроп, семена фенхеля, кориандра, лавровый лист, перец горошек, сушеный орегано или майоран.
Сухой посол жереха
жерех — 10 тушек,
соль — 2 пачки.
Количество порций: 10-15;
Время приготовления: 10 суток.
Жерехов, предварительно подготовленных к засолке, оставляем подсохнуть. В емкость насыпаем слой соли толщиной в 1-2 сантиметра. Каждую тушку натираем против чешуи солью, закладываем по столовой ложке соли внутрь брюшек, укладываем плотно в емкость для засолки и поверх насыпаем еще один слой соли. Сверху ставим гнет и оставляем в прохладе на 10 суток солиться. Такое время рекомендуется ГОСТом для лучшего обеззараживания рыбы и ее лучшей консервации.
Мокрый посол жереха
Для мокрого посола кроме самой рыбы и соли потребуется, конечно же, вода. Берем:
жерех — 5-6 тушек,
соль — 600 граммов,
вода — 2 литра.
Количество порций: 5-6;
Время приготовления: 2 дня.
Мокрый посол начинаем с подготовки рассола: для него берем воду и кипятим ее, растворяя при этом в ней соль. Берем из расчета 250 граммов на литр воды, а для засолки 5 тушек понадобится двойная порция такого рассола, ведь нам нужно, чтобы он полностью покрыл рыбу. Тушки жереха натираем оставшейся солью и плотно укладываем в емкость для засолки. Заливаем остывшим рассолом и отправляем в холодное место (холодильник, погреб) на 2 дня.
Вялим жереха правильно
Чтоб наш вяленый жерех получился не пересушенным, но хорошо провялился, развешиваем его на бечеве в тени, в сухом и хорошо проветриваемом месте. В квартире для этих целей подойдет незастекленный балкон или лоджия с открытыми настежь окнами. В частном доме можно смело развешивать рыбу в теньке у дома. Следите, чтоб жереха не намочило осадками, на него не садились мухи и другие насекомые. Лучше всего, если над рыбой будет навес, а сами веревки с жерехом можно завесить по бокам марлей.
Примечание
Спустя две недели просушки жерех помельче уже будет готов, а вот крупным экземплярам стоит провялиться подольше.
