| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Крабовое мясо, молоко, сливки, тимьян, розмарин, эстрагон, перец душистый, чеснок, соль морская, яичные желтки |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится бульон из головы и хвоста осетра с пассеровкой (лук + сельдерей + морковь + чеснок), процеживается. Параллельно картофель варится до полуготовности. В бульон добавляется мучная заправка с зеленью (тимьян, кинза, петрушка, зеленый лук, розмарин, эстрагон), молоко, отваренный картофель. Через 10 минут добавляются куски чавычи. Через 5 минут половина чавычи вынимается, к ней добавляется половина крабового мяса, сливки, всё измельчается в блендере. Этой смесью заправляется суп, добавляется вторая половина крабового мяса и натертые яичные желтки. |
Предисловие: Чавыча (ударение на Ы) - самая крупная рыба из лососёвых. Ее называют Королевский Лосось. Да, именно так она выглядит во всех иноземных магазинах и ресторанах – King Salmon. Мясо нежное и очень насыщенное. А в ситуации с Москвой, которая находится очень вдали от промысловых мест, важно, чтобы на вашей кухне чавыча оказалась практически в первозданном виде. И тут сразу важная деталь (!!!). Не верьте, если вам продают охлаждённую рыбу. НЕ ВЕРЬТЕ!!! Это значит, что её просто разморозили, чтобы впарить втридорога. Никакая логистика не позволит с рыболовецкого сейнера доставить вам на стол охлаждёнку. Поэтому берите рыбу только замороженной, доводя ее до нужной кондиции самостоятельно, аккуратно следя за процессом оттаивания. И обращайте внимание, покупая рыбу, чтобы в упаковке не было лишнего льда.
Ингредиенты
На 8 порций: Чавыча - 1,5 кг Осетр (голова, хвост) - 0,5 кг Крабовое мясо - 200 г Картофель - 6 шт. Лук репчатый - 2 шт. Чеснок - 3 зуб. Сельдерей корневой - 1 шт. Морковь -1 шт. Мука пшеничная - 5 ст. л. Яйцо куриное - 2 шт. Молоко коровье обезжиренное (обрат) - 300 мл Сливки 30-33% - 200 г Оливковое масло - 50 г Сливочное масло - 70 г Подсолнечное масло - 70 г Кинза (кориандр) - 1 пуч. Петрушка - 1 пуч. Укроп - 1 пуч. Тимьян свежий - 2 стеб. Лук зеленый - 1 пуч. Лавровый лист сушеный - 3 шт. Розмарин - 1 стеб. Эстрагон - 1 стеб. Перец душистый - по вкусу Соль морская - по вкусу
Приготовление
Шаг 1:
У чавычи очень вкусное мясо. Но мы же варим супчик, а значит, нам нужно сделать правильный бульон. Покопавшись в холодильнике, я нашёл припрятанные как раз для этого случая - голову и хвост дикого осётра. Суп из чавычи будет наваристым
Шаг 2:
Начинаем варить бульон для супа. В кастрюлю с холодной водой бросаем голову и хвост осётра, обрезки чавычи. Как только закипел, убавляем огонь наполовину, снимаем шумовкой пену, накрываем крышкой и оставляем на плите ПРИМЕРНО НА 40 МИНУТ.
Шаг 3:
Теперь делаем мирпуа. Это - овощная смесь, названная в честь герцога де Мирпуа. Традиционный состав - 50% лука, 25% моркови и 25% корня сельдерея. Я чуть изменил классический мирпуа, уравняв пропорции поровну и добавив пару зубчиков молодого чеснока. Так надо
Шаг 4:
Пока варится бульон, готовим остальные ингредиенты. Мелко шинкуем картофель, через поджарку розмарина в масле ставим пассеровать мирпуа и начинаем варить картофель почти до готовности.
Шаг 5:
Как только мирпуа как следует прожарилось, высыпаем в кастрюлю с бульоном
Шаг 6:
ПРИМЕРНО ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ вытаскиваем из бульона все, что было в кастрюле: голову, хвост, шкуру, кости, пассеровку. И безжалостно выбрасываем. Свою роль они уже сыграли
Шаг 7:
Бульон для супа из чавычи у нас готов. Теперь нужно его процедить. Через хлопковую салфетку сливаем его из кастрюли в какую-нибудь посудину, промываем кастрюлю и через салфетку – обратно. Не обожгитесь!
Шаг 8:
Затем приступаем к заправке. Раскаляем немного оливкового масла, бросаем туда поджариться тимьян. Пошли ароматы – выкидывайте веточки и засыпайте мелко нашинкованную зелень: кинзу, петрушку, укроп, зелёный лук, эстрагон. Потом засыпаем 3-5 столовых ложек муки. Все это непрерывно помешиваем, чтобы не подгорело. Если почувствовали, что смесь суховата, добавьте сливочного масла
Шаг 9:
Как только заправка супа готова, засыпаем ее в кастрюлю с процеженным бульоном, вливаем туда же 2 стакана нежирного молока и засыпаем картошку. Огонь средний. От этого момента начинаем отсчитывать ПРИМЕРНО 10 МИНУТ
Шаг 10:
Теперь берем нашу красавицу-чавычу. Боже, что за рыба! Полосуем ее небольшими кусочками и туда же, в кастрюлю, где варится суп. Там она проведёт ОКОЛО 5 МИНУТ
Шаг 11:
Пока готовился бульон, я сварил вкрутую 2 яйца и мелко потёр желтки. Заодно достал из холодильника шикарное крабовое мясо, которое тоже пойдёт в дело
Шаг 12:
Я достаю из кастрюли куски рыбы покрупнее и беру половину крабового мяса (вторую половину я просто заброшу в финале в кастрюлю). Добавив 200 грамм жирных сливок, все это я как следует взбиваю в блендере
Шаг 13:
Сливочный суп из чавычи на финишной прямой. Мне остается вылить содержимое блендера с чавычево-крабовой смесью в кастрюлю, закинуть туда тёртый желток и кусочки крабового мяса, размешать и оставить под крышкой НА СЛАБОМ ОГНЕ НА 5 МИНУТ.
Примечание
Подавая суп на стол, я украшаю его клешней краба-стригуна и пророщенными ростками гороха. Насыщенный рыбный вкус Королевского Лосося – чавычи с сочным крабовым оттенком прекрасно слышен в наваристом бульоне, а душистый букет зелени (особенно эстрагона) дает ароматы лёгкости и свежести. И, кстати, сам суп получается ничуть не жирным, несмотря на молоко и сливки
Время приготовления: 2 часа
