Суп-пюре из шампиньонов и ершей (Старинный рецепт)

3 фунта говядины
1 фунт телятины
2 моркови
1 петрушку
1 сельдерей
1 порей
15-20 зерен анг. перца
20 ершей
1/4 фунта риса, т.е. ½ стакана
10 шампиньонов
1/8 – 1/4 фунта сливочного масла
1 желток
1/2 стакана сливок
зелень, соль

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить.

Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне.

Протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном.

Поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело.

Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.

1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.