Суп из осетрины по-волжски (по-астрахански)

Осетр (головизна) - 1.5 кг, 
осетрина - 1 кг,
лук репчатый - 150г, 
помидоры - 300г, 
перец горошком - 10г, 
лавровый лист -2 шт,
зелень петрушки и укропа - по-10г, 
рис - 50г,
яйцо (желток) - 2 шт, 
сметана - 100г,
соль - по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.