| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Масло сливочное |
| Суть рецепта |
|---|
| Варится бульон из рыбных отходов с луком в шелухе, кореньями и стеблями зелени. Готовый процеженный бульон заправляется солью и специями, в него опускаются обезглавленные тушки рыбы и варятся 10-15 минут, затем готовая рыба удаляется, а в ухе отваривается картофель. Готовая уха заправляется сливочным маслом и зеленью. |
Предисловие: В среде рыболовов и знатоков рыбной кухни бытует мнение, что уха из чехони (рыбы-сабли, чеши, чешки, боковни, сабляницы) — не особо вкусное блюдо. Отсюда вытекает назидание: чехонь для приготовления ушицы использовать не следует. Это категорическое мнение поддерживают многие люди, и чехонь навсегда попала в список рыб, непригодных для варки ухи.
Впрочем, в подобных списках часто фигурируют даже судак, щука и другие более ценные породы, из которых получается отменная ушица. Не всяким суждениям можно верить.
Опровергаем бытующее мнение. Есть свежий, натуральный продукт. Как блюдо, из него приготовленное, может быть невкусным? Нужно лишь готовить с любовью к близким людям, которые будут накормлены свежей ухой; к природе, снабжающей натуральными продуктами; к тому, что Вы делаете. И отличный результат обеспечен.
Результат впечатляющий. Уха из чехони достаточно вкусна, питательна, полезна детям и людям с больным и ослабленным организмом. Хорошо насыщает, одновременно снабжая организм витаминами, микроэлементами, массой полезных веществ.
Дополнительно готовую уху или бульон после варки голов (перед закладкой рыбных тушек) осветляют яйцом. Белок взбивают, добавляя немного кипячёной воды или бульона, и тонкой струёй вливают в уху. Помешивают, сразу снимают с огня, не давая кипеть, чтобы яйцо не свернулось хлопьями. Закрывают крышкой, дают несколько минут постоять. Если осветляют бульон, и белок свернулся в хлопья, жидкость легко процедить, затем доваривать уху до готовности.
Ингредиенты
На 1 кг рыбы: Лук — 2 шт. Картофель — 3-4 шт. (необязательно) Морковь — 1 шт. Петрушка и сельдерей с корнем — по 1 веточке Лавр — 2-3 листика Перец горошком — 7-8 шт. Масло сливочное — 2 ст. л. Зелень: перья лука и чеснока, укроп — по желанию Вода — 1-2 литра.
Приготовление
Если улов богатый, плавники, хвосты и головы (без жабр) используют для первой закладки. Затем их выбрасывают и варят уху из безголовых тушек.
При большом улове головы можно отложить в морозилку про запас и варить только тушки рыбы. Сначала в воду кладут лук в шелухе, слегка надрезав его крест-накрест. Он придаёт аромат, вбирает в себя неприятные запахи и вредные вещества. Морковь бросают цельной или крупно порезанной. Добавляют коренья без хвостиков зелени. Доводят до кипения.
Опускают тушки рыбы целиком или порезанными на кусочки, солят, бросают лавр и горошины перца. Рыбка быстро варится, не более 10-15 минут. Чтобы кости, отставшие от мяса, не попали в уху, чехонь солят за два часа до варки и дают постоять в прохладном месте. Мясо становится более плотным, рыбные кусочки при варке остаются целыми, если повар не даёт вареву бурно кипеть. Интенсивное кипение придаёт мутный вид бульону и ухудшает вкус ухи. Она должна томиться на слабом огне.
Накипь необходимо своевременно удалять, чтобы бульон был приятно прозрачным.
Варят до готовности, кладут небольшой кусочек сливочного масла, рубленую зелень.
Через минуту снимают с огня. Вытаскивают рыбу, ухе дают настояться 10–20 минуток.
При разливе по тарелкам кладут кусочки чехони и посыпают зеленью. В каждую порцию можно добавить ложку сметаны, а на дно тарелки положить кусочек хлеба, слегка поджаренный на сковороде или в тостере. Или есть уху вприкуску с подсушенным хлебом, натёртым чесноком.
Если воды брать немного (1:1), то картофель добавлять необязательно. Бульон получится наваристым, он вкусен сам по себе, без ничего, с хлебом. На 2 литра воды и 1 кг рыбы можно добавить несколько картошин, чтобы уха не была «пустой».
Картофель закладывают, когда вынута рыба. Или опускают в кипящую воду, варят до полуготовности и через 10-15 минут добавляют рыбу. Томят уху ещё 15 минут до готовности рыбки. Уха с картофелем становится приятнее на вкус через несколько часов после варки.
Примечание
Классическая уха варится без картофеля и круп, но при приготовлении ухи из малоценных пород рыб, в число которых входит чехонь, картофель часто заменяют пшеном и другими крупами, считается, что так вкуснее.
