Стерляжья уха с шампанским

На 1 кг свежей стерляди: 
600-900 г ершей, окуней и сига (или одна курица), 
100 г корешков петрушки и сельдерея, 
2 небольших пучка зеленого лука, 
3 горошины душистого перца, 
1 лавровый лист, 
50 г паюсной икры (или 2-3 яичных белка), 
0,5 лимона, 
пучок зеленого укропа, 
0,5 бутылки сухого шампанского
соль

Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь. Паюсную икру смешать с 0,5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку.Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.