| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Курица, шафран, чеснок. Картофеля, моркови, кореньев - нет. |
| Суть рецепта |
|---|
| Отдельно варятся куриный и легкий рыбный бульон с луком и специями. Куриный бульон вливается в рыбный, в нем отвариваются клецки из смеси вареной курицы с мелконарезанным репчатым или зелёным луком, с небольшим количеством муки или манной крупы и со взбитым сырым яйцом. Затем в юрму опускаются отваренные рыбные филе, добавляются шафран, укроп, сельдерей, зелёный лук, чеснок, и юрма вновь доводится до кипения. |
Ингредиенты
Рыба: судак, или сиг, или таймень, хариус, нельма. Курица Лук репчатый, Лавровый лист, Чёрный перец горошком, Шафран, Укроп, Сельдерей, Зелёный лук, Чеснок.
Приготовление
Можно использовать один-два сорта, например судака и нельму.
Что касается курицы, то она не должна быть жирной, или её жир перед варкой следует тщательно срезать, а также удалить кожу!
Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, к ним доливается 1-2 столовые ложки **ледяной воды**, чтобы прояснить бульон, добиться осаждения взвешенных в нём частиц и скопления жира на поверхности. **Жир этот следует собрать до смешения обоих бульонов!**
Каждый бульон приготавливается с целой луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком, которые по окончании варки выбрасываются. **Соотношение рыбного и куриного бульона в ЮРМЕ** должно быть таким, чтобы куриный преобладал, хотя бы немного. Соединять бульоны надо так, чтобы **куриный бульон вливался в рыбный**, а не наоборот!
Варку рыбного бульона надо вести не более 20 минут, и притом в открытой посуде, а варку куриного - час-полтора, а иногда и два часа, если курица жёсткая. Варят куриный бульон при слабом кипении, с закрытой крышкой, чтобы он не помутнел, а курица хорошо разварилась.
Рыба, сваренная крупными кусками, вынимается из бульона через 15-20 минут, отделяется от костей и складывается в сотейник, плотно закрываемый крышкой, и помещается в холодное место.
Курица по окончании варки также вынимается из бульона, и её белое мясо нарезается небольшими кубиками, смешивается с мелконарезанным репчатым или зелёным луком (лучше!), с небольшим количеством муки (или манной крупы - лучше!) и со взбитым сырым яйцом. Полученная однородная масса берётся, как клецки, ложкой и отваривается в смеси рыбного и куриного бульона, причём появившаяся на поверхности пена тщательно снимается. Затем в юрму опускают отваренные рыбные филе, две-пять тычинок **шафрана**, мелконарезанный укроп, сельдерей, зелёный лук, два-три зубчика чеснока, и юрма вновь доводится до кипения!
Примечание
**Сталкер: настоящий рецепт Юрмы увы, утерян. Приводимый рецепт - реконструкция, адаптированная к сегодняшним условиям.**
