| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Ерши, окуни, сиг, судак, налим, лимон, вино, черная икра. Картофеля, моркови – нет. |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится овощной отвар, в него опускается очищенная рыба и варится до готовности. Готовая рыба вынимается, а уха осветляется паюсной икрой. В уху добавляется вино. Подается с лимоном. |
Ингредиенты
На 6 персон Ершей 10 штук Окуней 2 средней величины Сиг, судак - небольшие по одному Налим 1 Луковиц репчатых 3 Петрушки, сельдерею, порею - по 1/2 корешку Перцу русского 8 шариков Лавровых листов 7 Воды 5 бутылок Лимон 1 Укропу или петрушки рубленой одну столовую ложку Соли - по вкусу Вино (или сотерн, или шампанское)
Приготовление
Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить 5-ю бутылками воды холодной, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час.
Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как напр. ерши, положить целиком, а прочую, если она велика, перерезать на 2 или 3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне.
Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу.
К ухе подается резаный кусочками лимон.
Примечание
Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но конечно из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 3 фунтов рыбы и 5 бутылок воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 1 вершок или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной коды, размешать и вылить в процеженный бульон; поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку — прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленою зеленью и подавать. Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки) бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда уже бульон наверное будет чист и прозрачен.
Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.
Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.
Из книги г-жи Коломийцевой "Общедоступный и вкусный стол", изд. 1875
