Налима выпотрошить, отсечь голову, хвост и плавники (из них можно приготовить отличную уху). Шкура у налима очень прочная и толстая, при копчении или жарке остается твердой — я рекомендую ее снять, чулком от хвоста к голове. Мясо срезать с позвоночных костей и нарезать большими кусками. Если не хочется снимать филе, нарубите налима продольными или поперечными кусками с позвоночными костями. Толщина кусков не должна превышать 3 см. Мясо налима достаточно плотное, запекается долго. Полученное филе можно слегка надрезать продольно и поперечно, но не очень глубоко. Немного посолить, посыпать красным и черным перцем и запечь на предварительно подготовленных углях костра на решетке. Приготовление рыбы аналогично приготовлению шашлыка — надо брызгать водой для устранения языков огня. Налима не стоит запекать с луком, он готовится долго, лук к этому времени сгорит и испортит все блюдо. Можно предварительно замариновать филе: нарезать лук, почистить и мелко накрошить либо продавить немного чеснока. Добавить по вкусу красный корейский перец либо паприку, если нет ни того, ни другого, можно использовать обычный красный и черный перец, соль, лавровый лист. Все это перемять до выделения из лука сока. Смешать с филе и дать постоять 1-3 часа, в зависимости от температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше мариновать. Соль, перец и другие специи добавлять по вкусу. Можно слегка побрызгать фруктовым или другим уксусом, либо вином. Перед копчением или запеканием все составляющие маринада удалить с рыбы чистой тряпочкой. Маринованное филе не мыть! Запекать до готовности.
