| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Рыбные кнели, шампиньёны, оливки, корнишоны, раки, налимья печенка. |
| Суть рецепта |
|---|
| Порционные куски филе припускаются с поджаренным луком в смеси вина и рыбного бульона, затем добавляются пассерованное пюре томатов, холодная пассеровка, остальной бульон и соус уваривается до густоты жидкой сметаны. Затем в соус добавляются припущенные шампиньоны, оливки, корнишоны и лук шалот. Перед подачей добавляются раковые шейки, кнель из рыбы, заправленная раковым маслом, припущенная печенка налима. |
Ингредиенты
На 5 персон: Налима — 1 кг. Белого вина — 1 стакан. Рыбного бульону — 21/2 стакана. Луку — 1 шт. Луку шалот — 100 гр. Масла — 100 гр. Пюре томату — 100 гр. Оливок – 100 г Корнишонов — 100 гр. Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Шампиньонов — 200 гр. Муки для панировки. Соли, перцу — по вкусу. Раков — 10—15 шт. Для кнели: Судака мякоти — 400 гр. Сливок ординарных — 1/4 стакана. Сливок густых — 3/4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.
Приготовление
Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой.
Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону.
Накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким.
Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны.
Потом прибавить: припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук шалот — дать еще немного вскипеть.
Перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке.
Примечание
Объяснения и примечания
Сорт рыбы. Для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.
Печенка налима. Печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.
Красное вино. Мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет.
Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.
