| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Раковые шейки, грибной бульон, грибы, сливочное масло. |
| Суть рецепта |
|---|
| Порционные куски осетрины припускаются с солью и перцем, выкладываются в кокотницы, заливаются соусом «Русский» (белые грибы, лук, грибной бульон, томатная паста, мука, сливочное масло, лавровый лист, соль, перец горошком) и томятся 20 минут. |
Ингредиенты
Осетрина - 100 г; Соус «Русский» - 25 г; Перец – по вкусу, Соль – по вкусу; Раковые шейки - 10 г. Для соуса «Русский»: Белые грибы свежие — 300 г (или 50–60 г сушёных) Томатное пюре или протёртые помидоры — 300 г Лук репчатый — 1 крупная луковица Масло сливочное — 40 г Мука — 1 ст. ложка Грибной бульон — 500 мл Лавровый лист — 1 шт. Чёрный перец горошком — 4–5 шт. Соль - по вкусу Петрушка или укроп — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
Приготовление
Припустить очищенную и порционно порезанную осетрину.
Выложить в кокотницы;
Приготовить на рыбном или курином бульоне томатный соус «Русский»;
Если используются сушёные белые грибы, замочить их на 2–3 часа, затем отварить до мягкости. Отвар сохранить.
Грибы нарезать небольшими ломтиками.
Лук мелко нарезать
Спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета.
Добавить муку и прогреть 1–2 минуты, не допуская потемнения.
Влить горячий бульон (или грибной отвар), тщательно размешивая.
Добавить томатное пюре, лавровый лист и перец горошком.
Варить на слабом огне около 20 минут.
Положить грибы и томить ещё 15–20 минут.
Процедить соус через сито или оставить как есть — в старых рецептах встречаются оба варианта.
Посолить по вкусу, добавить зелень и кусочек сливочного масла для блеска.
Залить рыбу с овощами соусом.
Как следует прогреть.
Примечание
Сервировать осетрину раковыми шейками, и дольками лимона.
В дореволюционных русских поваренных книгах томатный соус часто называли «русским», если в него добавляли характерные для русской кухни ингредиенты — белые грибы, солёные огурцы, каперсы, корнишоны или раковые шейки.
