Папьет из судака (порционными кусками)

Судак  - 200 гр. 
молоко  - 50 гр. 
шампиньоны или белые грибы – 50 гр. 
раковые шейки 1 шт. или крабы 15, 
устрицы 1 шт., 
гарнир  - 150 гр. 
соус  - 75 гр.

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать тонкие ленты толщиной 0,5 см, длиной 10—12 см и шириной 3—4 см (в дальнейшем ширина будет являться высотой полуфабриката). На одну сторону ленты нанести слой кнельной массы (стр. 16) и свернуть в виде рулета, после чего обвернуть с боков ленточкой бумаги, смазанной жиром, и завязать шпагатом, чтобы сохранилась форма цилиндра. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, смазанный жиром, подлить немного бульона, добавить репчатый лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист (можно положить шампиньоны или отвар от них) и припустить при слабом кипении до готовности. Припущенные рулетики папьета без шпагата и бумаги (1—2 на порцию) положить на блюдо, рядом красиво расположить отварные шампиньоны или белые грибы, раковые шейки или крабы, припущенные в бульоне с добавлением лимонного сока или кислоты, устрицы. Полить папьет соусом белое вино или паровым и посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать отварной точеный картофель.