| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Шампиньёны, раковые шейки, крутоны, белое вино. |
| Суть рецепта |
|---|
| Филе судака покрываются кнелью из рыбных обрезков и припускается с белым вином и рыбным бульоном. Из рыбных отходов с добавлением ершей готовится бульон, который затем используется для приготовления соуса «Сюпрем». Подается на блюде с нампиньёнами, шейками вареных раков, крутонами под соусом Сюпрем. |
Ингредиенты
Судака — 1—1,2 кг. Ершей — 10 шт. Раковых шеек — 15 шт. Шампиньонов — 200 гр. Для припускания: масла, белого вина. Крутонов — 10 шт. Соли, перцу — по вкусу. Соус сюпрем на 21/2 стакана бульона
Приготовление
Сняв филеи с судака, нарезать их ломтиками поперек волокон, начиная с широкой части, по 2 шт. на персону.
Обровнять, отбить тяпкой, придав каждому куску форму куриного филе.
Сложить на плафон (толстая медная сковорода без ручек), смазанный маслом, посыпать белым перцем, вспрыснуть белым вином и подлить немного рыбного бульона.
Из оставшихся обрезков судака приготовить кнелевую массу, выложить ее в корнет (трубка из специальной бумаги, свернутая конусом, аналог кулинарного шприца) и украсить ею сверху рыбные филеи.
Затем покрыть плафон крышкой и припустить до готовности на медленном огне, на плите или в духовом шкафу.
Из оставшихся голов и костей с прибавлением небольшого количества ершей сварить рыбный бульон, на котором приготовить соус сюпрем .
Затем приготовить гарниры, т. е. шейки от вареных раков, припустить на масле нарезанные кружками шампиньоны и поджарить крутоны из белого хлеба, вырезанные в виде гребешков.
Когда все это приготовлено, то положить в глубокое блюдо или металлическую чашку на средину шампиньоны, а кругом рыбные филеи вперемежку с раковыми шейками, облить их соусом сюпрем и сверху убрать крутонами из белого хлеба.
Примечание
Объяснения и примечания
Соте можно приготовить из сига, стерляди, камбалы, окуня, форели и других рыб. Подается соте всегда с соусом сюпрем, который должен быть очень густ, иначе портит вид блюда. Соте можно делать фаршированным; для этого каждый ломтик нужно тонко отбить, положить на средину кнелевый фарш, завернуть со всех сторон и придать форму куриного филея, дальше поступать, как указано выше.
Подача на стол. Соте, как соусное блюдо, всегда подается в металлической чашке, обыкновенно к завтраку, или как антреме, но не как жаркое.
