| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Базилик, сумах |
| Суть рецепта |
|---|
| Готовится панировка (мука + соль + сумах), на разогретую сковороду с маслом выкладываются листики свежего базилика, а затем – панированные обезглавленные и потрошенные тушки бычков. Тушки жарят, несколько раз переворачивая, до румяной корочки. |
Предисловие: В известном романе Катаева есть самобытный второстепенный персонаж - мадам Стороженко. Она скупала улов у одесских рыбаков и втридорога перепродавала его зажиточным хозяйкам и дачникам. Мелкую рыбешку предприимчивая дама презрительно называла вшами и отказывалась давать за нее реальную цену. Но коренные одесситы знают, что именно такая «черноморская мелкота» наиболее вкусна: в ней нежные, почти не ощутимые косточки, а ее мякоть лишена резкого запаха. Готовить рыбную мелочь легко, вот только чистить сложно. Однако настоящему гурману это обстоятельство не покажется существенным. Он понимает, чем будут вознаграждены усилия.
Ингредиенты
o Бычки (небольшого размера) - 700г o Базилик зеленый (листья) - 30г o Мука (цельнозерновая) - 60-80г o Сумах (молотый) - 5г o Масло растительное для жарки - 100-120 мл o Соль - 8-12г.
Приготовление
Потереть рыбьи тушки жесткой губкой, удалить головы и, распоров брюшки, вычистить внутренности. Изнутри и снаружи хорошо промыть.
Подсолить муку, добавить сумах и перемешать панировку.
Раскалить растительное масло на антипригарной сковороде, погрузить в него листочки зеленого базилика, а затем отодвинуть их к краю жаровни.
Запанировать бычков в муке со специями и жарить, несколько раз переворачивая, до равномерного зарумянивания.
Примечание
Рыбки, так или иначе, будут разного веса, поэтому миниатюрных мальков надо снять со сковородки чуть раньше, чем более крупную рыбу. Жареные бычки готовы.
В Одессе эту хрустящую закуску подавали с малосольными или свежими огурцами. Овощи обычно даже не нарезают, да и столовые приборы не предлагают - обходятся салфетками. Так трапеза будет по-настоящему колоритной, как на морском берегу возле костра, неподалеку от рыбацких баркасов.
Сталкер: приписывание сумаха к характерным одесским специям весьма спорно, но ценности рецепта это не снижает.
