Окуни или караси в сметане

Рыбы — 1—1,2 кг.
Масла для жарения — 100 гр.
Муки для панировки — 50 гр. 
Сметаны — 250 гр.
Холодной пассеровки — 1 ст. ложку.
Соли, перцу — по вкусу.
Бульону — 1 стакан.

Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.